Fave, foglie e Cotechino Modena IGP

Preparazione

• 1

  Per il pane al “grano arso”
  Unire le due farine in una mezza sfera e versare poco per volta il lievito sciolto nell’acqua, poi aggiungere il sale e l’olio e iniziare ad impastare finché non diventa liscio, omogeneo ed elastico. Lasciarlo a riposare in un contenitore coperto con pellicola finché non raddoppia il volume, poi dargli la forma di baguette e farlo lievitare una seconda volta; dopodiché infornare a 200° C fin quando non è cotto e dorato in superficie.

• 2

  Per la crema di fave
  Lavare le fave e metterle in un pentolino, aggiungere le patate a cubetti, l’alloro e l’aglio. Coprire tutto con dell’acqua e lasciar cuocere a fuoco medio finché non si sfaldano. Eliminare lo spicchio d’aglio e la foglia d’alloro, frullare il tutto aggiungendo olio EVO e regolare di sale.

• 3

  Per i pomodorini confit
  Lavare e tagliare in quattro i pomodorini, disporli in una teglia con carta da forno e condirli con sale, pepe, e zucchero di canna. Infornarli a 120°C per circa quindici minuti. Sbollentare le cicorie campestri per pochi secondi, poi spadellarle con olio EVO, uno spicchio d’aglio e del peperoncino intero, infine regolare di sale. Per finire sbollentare il Cotechino Modena IGP, affettarlo e passarlo in padella per pochi secondi finché non si dora.

• 4

  Preparazione
  Assemblare il tutto alternando una fetta di baguette di grano arso, una fetta di formaggio canestrato pugliese, la fetta di cotechino spadellata, le cicorie campestri all’aglio e peperoncino e i pomodorini confit. Versare nel piatto una cucchiaiata di crema di fave secche, adagiare il crostone e decorare con un bouquet di erbe aromatiche di stagione e un filo di olio EVO della varietà “Coratina” dal gusto forte e dall’aroma intenso.

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