Semisfere di cotechino Modena IGP glassate con mela, melagrana e zucca

Semisfere di cotechino Modena IGP glassate con mela, melagrana e zucca

Un piatto coloratissimo e pieno di frutta. Ingredienti per 4 persone

Semisfere di cotechino
Unire in un pentolino acqua e zucchero e lasciarli cuocere a fiamma dolce per 10 minuti. Frullare il cotechino insieme alla soluzione di acqua e zucchero fino ad ottenere un impasto omogeneo. Versare il composto negli stampi a semisfera e cuocerli in forno ventilato per 15 minuti. Terminata l’operazione, mettere le semisfere in congelatore per 10 minuti. Intingere alcune semisfere nella glassa alla mela, altre nella glassa alla zucca ed altre ancora nella glassa al melograno. Ogni semisfera deve essere immersa nella glassa per ben 4 volte.

Cotechino Modena IGP g 280
Acqua g 40
Zucchero g 28

Glassa alla mela
Ottenere il succo al prezzemolo ed il succo alla mela con un estrattore. Poi unire insieme al calvados, al glucosio ed alla gomma Kappa. Portare il tutto ad ebollizione, mescolando continuamente.

Succo di mele verdi del Sud Tirolo ml 340
Calvados ml 20
Estratto al prezzemolo ml 20
Glucosio g 4
Gomma Kappa g 1,4

Glassa alla zucca
Con un estrattore ottenere il succo di zucca. Unire il glucosio, la gomma Kappa e poi portare il tutto ad ebollizione, mescolando continuamente.

Estratto di zucca ml 400
Glucosio g 4
Gomma Kappa g 1,4

Glassa al melograno
Spremere il melograno e pestare i suoi semi fino ad estrarre tutto il suo succo. Filtrare il liquido e aggiungere il glucosio e la gomma Kappa. Portare il tutto ad ebollizione, mescolando continuamente.

Succo di melograno ml 400
Glucosio g 4
Gomma Kappa g 1,4

Nocciole caramellate al fior di sale e paprika dolce
Versare il miele, la paprika e le nocciole in un pentolino e riscaldare a fiamma dolce. Quando il miele inizia a bollire, levare le nocciole, adagiarle sulla carta forno e cospargerle di fior di sale.

Nocciole g 12
Miele g 24
Paprika q.b.
Fior di sale q.b.

Cubetti di cotechino di Modena IGP infusi nell’Alchermes di Santa Maria Novella
Riscaldare l’alchermes e tagliare a cubetti il cotechino. Quando l’alchermes inizia a bollire, versare all’interno i cubetti di cotechino e poi spegnere la fiamma. Lasciare il cotechino in infusione per 25 minuti.

Cotechino Modena IGP g 4
Alchermes di Santa Maria Novella ml 50

Crema di zucca
Ottenere il succo della zucca attraverso l’uso di un estrattore, aggiungere la cannella e lo sciroppo d’acero. Cuocere la crema per 90 minuti a fiamma dolce in modo che si addensi.

Zucca g 160
Cannella q.b.
Sciroppo d’acero g 15

Polvere di Pain D’epices
In un pentolino riscaldare il miele. Unire in una ciotola tutte le spezie, il lievito ed entrambe le farine. Aggiungere il miele alle polveri e mescolare energicamente; nel frattempo, sbattere l’uovo con il latte e lo zucchero. Aggiungere il composto al miele ed alle polveri e mescolare fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Cuocere il pain d’epices in uno stampo imburrato in forno ventilato per 70 minuti a 170°C.

Farina 00 g 125
Farina di segale g 125
Miele g 250
Zucchero semolato g 50
Latte ml 25
Anice stellat o g 2,5
Zenzero g 2,5
Noce moscata g 2,5
Cannella g 2,5
Lievito g 4
1 uovo

Composizione del piatto
Al centro del piatto adagiare 3 mandorle e 9 cubetti di cotechino. Disporre intorno 7 semisfere (3 al melograno, 2 alla mela, 2 alla zucca). Terminata l’operazione, con l’aiuto di un coppapasta, creare una circonferenza di pain d’epices poco distante dalle semisfere. Infine, versare delicatamente al centro del piatto la crema di zucca calda.