Tacos di Cotechino Modena IGP, nocciole, zucca e Parmigiano Reggiano DOP

Tacos di Cotechino Modena IGP, nocciole, zucca e Parmigiano Reggiano DOP

Con questa ricetta l’IIS Giovanni Giolitti di Torino porta in tavola un po’ di Messico

Ingredienti

Per i tacos
Farina 00 g 50
Farina di Nocciola Piemonte IGP g 50
Albume g 35
Sale g 2
Per il cotechino
Cotechino Modena IGP g 24
Per la fonduta
Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi g 50
Panna g 35
Pepe bianco q.b.
Per la chips di zucca
Zucca g 40
Per il gel di zucca
Zucca g 100

Xhantana g 2
Sale g 2
Per le caldarroste
Marroni della Val di Susa IGP g 30
Per le lenticchie beluga
Lenticchie Beluga g 25
Sale q.b.
Olio EVO q.b.
Per la spugna di spinaci
Estratto di spinaci g 50
Acqua g 125
Burro fuso g 60
1 uovo
Farina g 50
Polvere lievitante g 2,5
1 carica sifone

Antipasto – 4 persone

 

 

Procedimento

Per i tacos
Impastare velocemente a mano tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa omogenea, avvolgere l’impasto ottenuto con della pellicola e lasciare riposare 15 minuti in frigorifero. Estrarre il composto dal frigo, stendere l’impasto tra due silpat con l’ausilio di un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile. Coppare con coppapasta rotondo di diametro 3 centimetri, adagiare il cerchio ottenuto su uno stampo cannolo a tubo e cuocere in forno a 160°C per 9 minuti, valvola 50%. Lasciar raffreddare e rimuovere dagli stampi.

Per il cotechino
Cuocere il Cotechino in acqua bollente per 2 ore circa. Tagliare ottenendo dei parallelepipedi con lato lungo di 3 centimetri di lunghezza circa.

Per la fonduta
Far scaldare la panna in una pentola d’acciaio fino a 85°C, aggiungere il parmigiano grattugiato, mischiare con una frusta fino a completo scioglimento del formaggio.

Per la chips di zucca
Affettare sottilmente la zucca, far essiccare a 50°C per 12 ore.

Per il gel di zucca
Centrifugare la zucca, aggiungere sale e pepe. Frullare con un mini-pimer aggiungendo xhantana.

Per le caldarroste
Incidere leggermente le castagne, metterle a bagno in acqua fredda per 1 ora. Scolare, asciugare e portare a cottura per 30 minuti nell’apposita padella. Sbucciare e ridurre in granella grossolana.

Per le lenticchie beluga
Far bollire le lenticchie per 25 minuti in acqua salata, scolare. Condire con olio EVO, sale e pepe.

Per la spugna di spinaci
Sbollentare gli spinaci, scolare e mettere in acqua e ghiaccio. Scolare ed estrarre il succo con un estrattore. Frullare nel blender l’estratto con acqua, burro fuso, uovo, farina e polvere lievitante. Passare per uno chinois e versare il composto all’interno del sifone. Caricare il sifone con una carica, lasciar raffreddare in frigo per 30 minuti. Sifonare il composto all’interno di bicchieri di carta, cuocere in forno a microonde al massimo della potenza per 2 minuti. Sformare dal bicchiere la spugna.

Assemblaggio
Fare una linea con la fonduta e un’altra parallela con il gel lungo il tacos all’interno.
Posizionare al di sopra il cotechino, guarnire con caldarrosta in granella, lenticchie beluga, chips e gel di zucca, fonduta di Parmigiano Reggiano e spugna di spinaci. Affumicare con legno di melo e buccia di caldarrosta al di sotto di una cloche, servire.