ROCHER DI COTECHINO MODENA IGP CON PECORINO ROMANO DOP SU PUREA DI MELE E SALSA DI PRUGNE

ROCHER DI COTECHINO MODENA IGP CON PECORINO ROMANO DOP SU PUREA DI MELE E SALSA DI PRUGNE

Cotechino croccante, ricoperto di nocciole, con mele e prugne. Per 4 persone

Per la purea di mele
Pulire le mele e tagliarle a cubetti di 2 centimetri. In una pentola versare le mele tagliate, il succo e la buccia di mezzo lime (precedentemente grattato e spremuto). Aggiungere l’acqua fino a coprire le mele e lo zucchero. Cuocere a fuoco lento per 10/15 minuti fino a quando tutta l’acqua viene assorbita. Quindi frullare il composto, con l’aiuto di un frullatore ad immersione e ridurlo in purea.

4 mele Golden
Zucchero semolato g 100
1/2 lime

Per la salsa di prugne
Mettere le prugne in un pentolino con acqua a coprire. Cuocere a fuoco basso per 10/15 minuti; una volta che si è rappresa l’acqua, in un composto abbastanza denso, togliere dal fuoco e scolare le prugne. Mettere le prugne in un frullatore a immersione, aggiungere il porto e frullare fino a quando non si ottiene un composto omogeneo. Passare il composto in un passino e versare la salsa in un biberon.

 

Prugne sciroppate snocciolate g 100
Porto g 12

 

Per il rocher di cotechino
Passare al cutter il cotechino aggiungendo: pecorino romano, pane in cassetta (precedentemente ammorbidito nel latte) finocchietto, sale e pepe. Compattare il composto dentro ad un ring di acciaio rettangolare per fargli prendere forma, e mettere in abbattitore aspettando che il composto si riapprenda.

Una volta pronto, tagliare il composto a cubi di 50 grammi circa e panarlo, passandolo prima nella farina poi nell’uovo ed in fine nel pan grattato (precedentemente unito alla granella di nocciole). Ripetere quest’ultimo passaggio per dare una maggiore croccantezza al cubo.

Per la cottura, immergere il cubo nella friggitrice a 170°C per 4-5 minuti, deve infatti risultare ben dorato e croccante. Per accertarsi che sia cotto, forarlo con uno stuzzicadenti da parte a parte su tutti i lati e passarlo in forno statico a 180°C a ventola 3 per circa 3/4 minuti.

Ripieno
Cotechino Modena IGP g 200
Pepe nero q.b.
Pecorino g 60
Finocchietto fresco q.b.
2 fette di pane in cassetta
Sale fino q.b.

Panatura
Nocciole tritate g 100
Pan grattato g 100
4 uova
Farina 00 g 40



Composizione del piatto
In un piatto piano versare al centro della salsa di mele, adagiare il rocher caldo, aggiungere la salsa di prugne e decorare con finocchietto.