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Cotechino Modena IGP Zampone Modena IGP

Cotechino Modena IGP glassato al fondo di Lambrusco

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Presentazione

Questa è la ricetta gourmet del Cotechino Modena IGP glassato al Lambrusco, con finta castagna IGP del Monte Amiata, marmellata di pomodoro verde, ginger candito, terra al malto e cavolo nero.

Sembra un dolce al cioccolato, invece è un secondo piatto pieno di sapore la proposta dell'Istituto F. Martini di Montecatini Terme: il Cotechino Modena IGP glassato con il fondo di Lambrusco. Tanti gusti e sapori diversi si uniscono dando vita a un piatto complesso ma non troppo difficile da realizzare: scopri qui come cimentarti ai fornelli per creare la ricetta!

Preparazione

  • 1

    Per la mattonella di cotechino
    Cuocere il Cotechino seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, quindi raffreddarlo velocemente e tagliarlo in “mattonelle” di 3 cm per 6 cm con altezza di circa un centimetro. Piastrare quindi ogni fetta in padella con un filo d’olio.

  • 2
    Per il fondo al Lambrusco
    Rosolare a fiamma viva il Cotechino insieme alle ossa e lo scalogno, sfumare con il Lambrusco e far evaporare la parte alcolica del vino, aggiungere dell’acqua e far ridurre il fondo fino al raggiungimento di una consistenza tendente al denso.
  • 3

    Per la marmellata di pomodori verdi
    Sbianchire i pomodori verdi e rimuovere la buccia, poi tagliarli a cubetti e cuocerli per 15 minuti insieme all’aceto, lo zucchero, l’acqua e il sale. Frullare infine il tutto e tenere da parte.

  • 4

    Per la terra al malto
    Frullare tutti gli ingredienti all’interno di un cutter, quindi cuocere in forno a 160°C per 8/10 minuti.

  • 5

    Per la finta castagna
    Cuocere per molto tempo le castagne sbucciate nella panna, quindi passarle attraverso un setaccio a maglie fini, poi far raffreddare e creare la forma di una castagna con le mani, infine passare nel cacao amaro.

  • 6

    Per il ginger candito
    Tagliare finemente a julienne il ginger, poi sbianchirlo due volte in acqua bollente, quindi creare uno sciroppo di acqua e zucchero in cui lasciar a riposare il ginger per 24 ore.

  • 7

    Composizione del piatto

    Disporre la terra al malto sulla destra del piatto, quindi creare 4/5 puntini con la marmellata di pomodoro verde per poi adagiarci le finte castagne e il cavolo nero fritto. Sulla sinistra del piatto, disporre invece la mattonella di Cotechino glassata al fondo di Lambrusco. Infine, decorare con la julienne di ginger candito.

     

    Scopri anche le ricette con lo Zampone Modena IGP:

Cotechino Modena IGP glassato al fondo di Lambrusco

7 Step

Difficile

50 Minuti

4 Persone

  • 500 g di Cotechino Modena IGP

  • Per il fondo al Lambrusco

  • 300 g di Cotechino Modena IGP

  • 200 g di ossa bovine

  • 400 g di Lambrusco di Modena DOC

  • 50 g di scalogno

  • 3 litri d’acqua

  • Per la marmellata di pomodori verdi

  • 100 g di pomodori verdi

  • 50 g di zucchero

  • 50 ml d’acqua

  • 2 g di sale

  • 5 ml di aceto di vino bianco

  • Per la terra al malto

  • 90 g di farina

  • 40 g di malto in polvere

  • 25 g di farina di nocciole

  • 10 g di zucchero

  • 35 ml di birra

  • Per la finta castagna

  • 150 g di castagne private della buccia

  • 600 ml di panna

  • 20 g di cacao amaro in polvere

  • Sale q.b.

  • Per il ginger candito

  • 30 g di ginger fresco

  • 100 ml di acqua

  • 50 g di zucchero

Ricette

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