Zampone 1400, sapori d’inverno

Zampone 1400, sapori d’inverno

Grissino di cotenna e zabaione al cocco per accompagnare lo Zampone Modena IGP dell’Itituto Magnaghi

Pulire la cotenna e passarla sul fuoco per bruciare i peli. Ricavare delle strisce della lunghezza di circa 20 centimetri e della larghezza di 6 millimetri. Accendere il barbecue e lasciare scaldare il carbone. Una volta caldo, togliere la griglia e riporvi le chips di melo, lasciarte macerare dalla sera prima nel lambrusco. Riposizionare la griglia e porvi la cotenna. Chiudere il barbecue e lasciare affumicare. Una volta affumicata, la cotenna può continuare la cottura nel barbecue fino a quando non risulterà croccante; in alternativa l’operazione di cottura può avvenire in forno a 120°C.

Cuocere lo zampone per circa 2 ore, partendo da acqua fredda in modo che una volta cotto risulti molto appiccicoso. Aprire la zampa ed estrarre la carne, sbriciolarla in una ciotola, inserirla in un coppa pasta, pressando per bene e abbattere a 5°C in modo che si compatti. Nel frattempo preparare la salsa allo zabaione, unire i tuorli in planetaria con 50 grammi di zucchero e montare. Intanto sul fuoco preparare lo sciroppo con l’acqua e la restante parte di zucchero. Portare a 121°C e versare a filo sul tuorlo montato, aggiungere il liquore e lasciare raffreddare.

Composizione del piatto
Tagliare lo zampone in cubi (3X3) e scaldare in forno a 90°C. Scaldare anche la salsa allo zabaione (80°C) e versare in una salsiera. Riporre al centro del piatto le foglie di salvia e il rosmarino. Adagiare sul lato destro il cubo di zampone, bruciare con il cannello le erbe in modo che facciano fumo e coprire con la cloche. Riporre sempre sul lato destro il grissino di cotenna ancora tiepido. NOTE: il grissino va degustato prima di alzare la cloche

 

Ingredienti per 4 persone

1 Zampone Modena IGP

Per la salsa allo zabaione al profumo di cocco
Tuorli g 100
Zucchero g 150
Acqua g 40
Liquore al cocco g 80

Per il grissino di cotenna affumicata al lambrusco
Cotenna g 50
Lambrusco g 750
Chips per affumicare (melo)
Salvia e rosmarino freschi q.b.