500 ANNI DI STORIA
La storia di Zampone Modena e Cotechino Modena affonda le radici in tempi antichissimi, nel cuore del territorio modenese. Qui, esperienza, ingegno e cultura gastronomica hanno dato vita a due eccellenze che ancora oggi rappresentano un simbolo di convivialità e della più autentica tradizione gastronomica locale.
Il sapore della leggenda
La nostra storia inizia nel 1511, quando le truppe di Papa Giulio II della Rovere stanno assediando da tempo Mirandola, città natale di Giovanni Pico della Mirandola governata dall’omonima signoria.
Dopo settimane di strenua resistenza, i mirandolesi sono alla fame: possono ormai contare solo su pochi maiali, da sottrarre in tutti i modi all’invasore pronto a entrare in città.
Da qui l’ingegnosa idea di uno dei cuochi di Pico della Mirandola, che propone di conservare la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle zampe anteriori dei maiali, così da preservarla e cuocerla al bisogno più avanti. Un’astuzia dettata da necessità, a metà fra storia e leggenda, che ha dato vita a due prodotti destinati a diventare icona della nostra cucina.
Bontà senza confini
“Sfuggiti” alla conquista di Mirandola, Cotechino Modena e Zampone Modena ci mettono ben poco a superare i confini del modenese per farsi conoscere nelle regioni centro-settentrionali della Penisola come due fra le più tipiche prelibatezze gastronomiche emiliane.
Tradizionalmente, il loro consumo si lega fin da subito al periodo di Natale e Capodanno e all’usanza contadina di sacrificare il maiale a partire dal 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, per poi consumarne le pregiate carni insaccate durante le feste.
Non mancano però attestazioni della presenza dello Zampone anche su tavole più nobili, come confermerebbero alcune ricette che lo vedono accompagnato allo zabaione, ingrediente di certo non alla portata delle famiglie meno abbienti.
Eccellenze a regola d’arte
L’Ottocento decreta il definitivo successo di Zampone Modena e Cotechino Modena su larga scala, anche grazie alla “sponsorizzazione” di alcuni fan d’eccezione.
Se il gastronomo romano Vincenzo Agnoletti inizia infatti a inserire lo Zampone nei suo scritti, ancora più significativi sono gli scambi epistolari fra il compositore Gioacchino Rossini e Giuseppe Bellentani, uno dei maggiori produttori d’epoca. Nelle sue lettere, il padre de Il barbiere di Siviglia fa espressamente richiesta di “quattro Zamponi e quattro Cotechini, il tutto della più delicata qualità”.
Il Consorzio
Tutela e promozione
Il Consorzio custodisce gelosamente gli oltre 500 anni di storia di queste eccellenze tutte italiane, con la missione di tutelarne la qualità e promuoverne la conoscenza.
• Riunisce e coordina le più importanti aziende della migliore salumeria italiana che producono queste IGP
• Tutela i consumatori attraverso un’attenta vigilanza sul mercato, in Italia e all’estero
• Difende da possibili frodi i veri Zamponi e Cotechini Modena IGP
• Promuove Zamponi e Cotechini Modena IGP in tutto il mondo
Ogni azienda del Consorzio, inoltre, viene controllata da un organismo indipendente che assicura che il processo produttivo avvenga nel rispetto del Disciplinare di produzione.
Scarica i disciplinari:
La certificazione IGP
La qualità dello Zampone Modena IGP e del Cotechino Modena IGP è tutelata in tutta Europa grazie alla loro iscrizione nel registro delle Indicazioni Geografiche Protette.
Questo prestigioso riconoscimento certifica i prodotti, riconosce l’impegno e il lavoro delle aziende produttrici e al contempo garantisce ai consumatori:
• il rispetto di una ricetta tradizionale e un legame indissolubile con il territorio d’origine;
• la presenza di un “Disciplinare di Produzione” che ne stabilisce le regole produttive e le caratteristiche identitarie;
• il costante controllo della produzione, che deve avvenire nella zona tradizionale di elaborazione indicata nel Disciplinare;
• proprietà organolettiche e nutrizionali ben definite.
Il Marchio IGP
La qualità dello Zampone Modena IGP e del Cotechino Modena IGP è tutelata in tutta Europa dalla registrazione “Indicazione Geografica Protetta”, il famoso marchio IGP.
Questo prestigioso riconoscimento comunitario certifica i prodotti e garantisce ai consumatori:
• il rispetto dell’antica ricetta tradizionale (la stessa dal 1511) e del legame con il territorio d’origine;
• l’utilizzo di carni di alta qualità;
• il costante controllo della produzione, che deve avvenire nella zona tradizionale di elaborazione indicata nel Disciplinare;
• la presenza di precise caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
Le nostre aziende
Bandi di gara
In questa sezione sono pubblicati i bandi di gara relativi alle procedure di affidamento promosse dal Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP.