Zampone del Pescatore

5 Step

55 Minuti

4 Persone

Per la farcia:

200 gr Zampone Modena IGP

100 ml Latte

1 Uovo intero

20 gr Grasso di cotechino

10 gr Taggiasche sott’olio

20 ml Olio EVO

20 gr Pangrattato

40 gr Parmigiano

4 gocce Worcestershire sauce

Sale q.b.

Noce moscata q.b.

Per le patate speziate:

8 patate gialle novelle

50 gr farina

1 spicchio di aglio

Pepe, cannella e zenzero

500 ml olio di semi di arachidi

Foglie di basilico q.b.

Per il gel di carote:

100 ml succo di carote centrifugata

50 ml acqua minerale

10 gr zucchero

3 gr sale

40 gr colla di pesce

Per la guarnizione:

Ravanelli tagliati sottili 2

Bottarga di tonno un pizzico

Germogli di lenticchie 3

Alghe hijiki 5/6

Per la farcia

Tritare lo Zampone Modena IGP nel thermomix aggiungendo latte, uova, olive taggiasche, olio EVO e pangrattato fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo. Impastare il composto ottenuto in una boule con il Parmigiano Reggiano grattugiato, il sale, il pepe, la noce moscata e le gocce di Worcestershire sauce. Lasciare riposare in frigorifero per 20 minuti.

Per il gel di carote

In una casseruola versare il succo di carote, l’acqua, lo zucchero e il sale, lasciar bollire per qualche minuto a fiamma viva. Spegnere il fuoco ed aggiungere la colla di pesce, versare il liquido in una teglia e lasciarlo gelificare. Passarlo in un setaccio a maglia fine e conservarlo in frigorifero.

Per le patate speziate

Pelare le patate e tagliarle per ottenere un cubo. Cuocere in forno a vapore per 10 minuti e in un piatto mettere le spezie e il sale. Ungere le patate in olio EVO e passarle nella miscela di spezie e cuocerle in forno statico a 180°C per 15 minuti.

Per i calamari

Pulire accuratamente i calamari facendo attenzione a non romperli e passarli in acqua fredda salata. Con un sac à poche riempire i calamari con la farcia e avvolgerli con la pellicola in modo da sigillarli. Cuocere in forno a vapore per 6/7 minuti e raffreddarli rapidamente in modo da potere rimuovere la pellicola. In una padella antiaderente mettere l’olio, l’aglio e lasciarli soffriggere per un minuto, disporre il calamaro per farlo dorare.

Presentazione

Sistemare le patate nel piatto molte vicine fra loro e disporre le alghe in maniera scomposta. Lasciare raffreddare il calamaro e tagliarlo a rondelle, alternando questi pezzi con i ravanelli tagliati sottilmente. Infarinare i ciuffi di calamari, friggerli e posizionarli accanto alle patate speziate. Realizzare con il sac à poche dei piccoli spuntoni di gel di carote e cospargere con la bottarga di tonno. Decorare con foglie di basilico e germogli di lenticchie.

E non finisce qui...

Dai pranzi delle feste alle tavole di tutti i giorni, lo Zampone Modena IGP porta con sé tutto il gusto della tradizione. Accanto ai grandi classici, trova spazio in menù completi che vanno dall’antipasto al secondo, ma anche in piatti unici perfetti quando il tempo è poco. E per chi ama stupire i propri ospiti, ci sono finger food sfiziosi e persino dessert fuori dal comune. Tante idee per riscoprire un grande protagonista della cucina modenese!