Tortelli di Zampone Modena IGP in fumetto di pesce e finocchietto selvatico

5 Step

60 Minuti

4 Persone

Per il fumetto di pesce:

300 gr Lische e scarti di pesce (tipo orata)

Mazzetto aromatico (sedano, carota, cipolla bianca, scalogno, prezzemolo e porro)

Acqua q.b.

2-3 chiodi di garofano

Sale grosso q.b.

Per la pasta all’uovo:

150 gr Farina 0

50 gr Farina di semola di grano duro

2 uova

Sale fino q.b.

Per la farcia:

150 gr Zampone Modena IGP

50 gr ricotta di mucca

Sale fino q.b.

Pepe nero macinato q.b.

Per la decorazione:

4 rametti di finocchietto selvatico

8 pomodori datterini

2-3 foglie piccole di menta

Olio EVO q.b

Preparare il mazzetto aromatico e legarlo con lo spago da cucina. Immergerlo in acqua fredda all’interno di una casseruola. Aggiungere poi le lische di pesce, i chiodi di garofano e il sale grosso. Far cuocere per circa 2 ore, schiumando di tanto in tanto le impurità in superficie.

Nel frattempo preparare la pasta all’uovo, mescolando e disponendo a fontana le farine, le uova sbattute al centro e aggiungendo il sale fino. Impastare e lasciar riposare coperto per 30 minuti in luogo fresco e asciutto.

Intanto cuocere lo Zampone Modena IGP e a cottura ultimata, ricavare la polpa e tritarla finemente al coltello. Versare la carne in un contenitore e aggiungere la ricotta sgocciolata e setacciata. Mescolare, regolare di sale e pepe e mettere da parte.

Stendere la pasta all’uovo sottile e disporre la farcia a piccole dosi equidistanti con l’aiuto di una tasca da pasticcere con punta larga e liscia. Coprire con una seconda sfoglia e chiudere la pasta dando la forma di quadrato con una rotella tagliapasta rigata. Cuocere i tortelli nel fumetto di pesce a bollore, scolare e dressare su piatto di servizio con una parte del fumetto stesso.

Decorare con i rametti di finocchio selvatico e i pomodorini datterini, tagliati in quattro e precedentemente saltati con l’olio EVO e foglie di menta.

E non finisce qui...

Dai pranzi delle feste alle tavole di tutti i giorni, lo Zampone Modena IGP porta con sé tutto il gusto della tradizione. Accanto ai grandi classici, trova spazio in menù completi che vanno dall’antipasto al secondo, ma anche in piatti unici perfetti quando il tempo è poco. E per chi ama stupire i propri ospiti, ci sono finger food sfiziosi e persino dessert fuori dal comune. Tante idee per riscoprire un grande protagonista della cucina modenese!