Per i casoncelli:
200 g Farina 00
50 g Semola
130 g Tuorli
2 g Sale
4 ml Olio EVO
Per il ripieno:
150 g Zampone Modena IGP
50 g Blu del Chianti
5 g Aneto fresco
Sale e pepe q.b.
Per il consommé:
3 l Acqua
400 g Pollo (con ossi)
100 g Cipolla
40 g Sedano
40 g Carota
20 pistilli di zafferano di San Gimignano DOP
Per il sedano candito:
30 g Sedano
100 ml Acqua
40 g Zucchero
Per i pop corn di zampone:
750 g Pelle di Zampone Modena IGP
300 ml Olio di arachidi
Per i casoncelli
Creare una fontana con le farine, aggiungerci i tuorli, il sale, l’olio e creare un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare in frigo per 30 minuti.
Per il ripieno
Cuocere lo Zampone Modena IGP, raffreddare velocemente e separarlo dalla pelle. Tritare lo zampone a coltello e incorporarlo insieme al blu del Chianti e all’aneto tritato fresco. Stendere la pasta all’uovo e, con un coppa pasta a tondo medio, formare dei dischi; con l’aiuto di una sac à poche riempire i dischi di pasta con il composto di zampone, chiudere a mezzaluna e ripiegare su se stesso dando la forma tipica del casoncello. Cuocere per 5 minuti in acqua bollente salata.
Per il consommé
Creare un brodo di pollo con acqua, pollo, cipolla tostata, sedano e carota; far ridurre per concentrare gli aromi poi chiarificare. Successivamente aggiungere in infusione nel brodo i pistilli di zafferano e continuare a ridurre.
Per il sedano candito
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero; raffreddare velocemente e versare in un sacchetto sottovuoto; aggiungere il sedano tagliato a julienne sottile e sigillare sottovuoto.
Per i pop corn di zampone
Bollire per 3 ore la pelle dello zampone, tagliarla a cubetti piccoli, essiccarla in un essiccatore a 60°C per 30 ore e infine friggerla in olio di arachidi a 170°C.
Composizione del piatto
Versare il consommé all’interno di un piatto cappello del prete e disporre a stella i 5 casoncelli; adagiare su ogni casoncello un dadino di zampone tostato, un pop corn di zampone e un filo di sedano candito; infine arricchire il piatto con dei pistilli di zafferano.
Dai pranzi delle feste alle tavole di tutti i giorni, lo Zampone Modena IGP porta con sé tutto il gusto della tradizione. Accanto ai grandi classici, trova spazio in menù completi che vanno dall’antipasto al secondo, ma anche in piatti unici perfetti quando il tempo è poco. E per chi ama stupire i propri ospiti, ci sono finger food sfiziosi e persino dessert fuori dal comune. Tante idee per riscoprire un grande protagonista della cucina modenese!
