600 gr Zampone Modena IGP già lessato
100 gr robiola
200 gr riso originario
40 gr Parmigiano reggiano
Sale e pepe q.b.
Aceto di mele q.b.
Zucchero q.b.
6 foglie cavolo cappuccio
2 peperoni rossi
100 gr Olio Brisighello
50 gr Scalogno IGP Riolo Terme
5 foglie di basilico
Tagliare a listarelle la cotenna dello Zampone Modena IGP e metterle da parte. Sbriciolare lo Zampone Modena IGP in una terrina, unire la robiola ed amalgamare unendo il Parmigiano Reggiano grattugiato e lasciare riposare a temperatura ambiente.
In una casseruola mettere 230 grammi di acqua con i 200 g di riso, portare a ebollizione e far cuocere col coperchio a fiamma bassa per circa 18 minuti. Ritirare dal fuoco e lasciar raffreddare mantenendolo coperto.
Preparare una salamoia con aceto di mele, sale, zucchero e un pizzico di pepe, scaldando il tutto brevemente sul fuoco. Amalgamare la salamoia al riso precedentemente cotto e mescolare per qualche minuto.
Lessare il peperone intero, togliere la pelle e i semi interni e frullare finemente, aggiungendo l’olio Brisighello e qualche foglia di basilico.
Sbollentare le foglie di cavolo rosso in acqua salata, raffreddarle e asciugarle, disporle sull’apposita tovaglietta da sushi, ricoprire con uno strato di riso e con un sac à poche con beccuccio liscio medio mettere la farcia di Zampone Modena IGP al centro, unire alcune listarelle di cotenna di Zampone Modena IGP e arrotolare formando dei cilindri.
In un piatto bianco mettere la salsa di peperoni formando un cerchio, disporvi al centro 3 sushi che avrete ricavato tagliando i cilindri precedentemente preparati. Servire a temperatura ambiente decorando con aneto, erba cipollina, basilico e altre erbe.
Dai pranzi delle feste alle tavole di tutti i giorni, lo Zampone Modena IGP porta con sé tutto il gusto della tradizione. Accanto ai grandi classici, trova spazio in menù completi che vanno dall’antipasto al secondo, ma anche in piatti unici perfetti quando il tempo è poco. E per chi ama stupire i propri ospiti, ci sono finger food sfiziosi e persino dessert fuori dal comune. Tante idee per riscoprire un grande protagonista della cucina modenese!
