Salame Cacciatore
200 gr Cavour IGP
150 gr Farina di ceci
4 dl Acqua
1 dl Olio EVO
Sale e pepe q.b.
1 dl Cassis
10 gr Maizena
500 gr Zampone Modena IGP precotto
50 gr Farina di castagne
50 gr Farina di frumento
50 gr Burro
25 gr Acqua
90 gr Roquefort
1 uovo per spennellare
100 gr Mortadella Bologna IGP
150 gr Patate a pasta bianca
100 gr Pangrattato
100 gr Quinoa
3 uova Farina
80 gr formaggio tipo Cheddar
Sale e pepe q.b.
Olio per friggere q.b.
150 gr Roquefort AOP
50 gr Mascarpone
Per la “Socca” (in Italia farinata) e il Salame Cacciatore DOP
In una bastardella diluire la farina di ceci con l’acqua, 30 grammi di olio, il sale e lasciare in frigo a riposare. Privare dal salame cacciatore la pelle e tagliarlo a fettine di circa 3 millimetri.
Per lo Zampone Modena IGP imbrigliato in crosta di castagne
Porre lo Zampone Modena IGP precotto nel sacchetto sottovuoto in acqua fredda e dopo 15 minuti dalla bollitura, spegnere il fuoco, estrarre dal sacchetto, asciugarlo e, una volta freddo, tagliarlo a medaglioni di circa 1 centimetro. Preparare una brisè con le farine, il burro, l’acqua tiepida, il sale necessario e lasciar riposare; stendere l’impasto, ricavare 6 dischi del diametro dello Zampone Modena IGP e delle striscioline sottili, adagiare il medaglione di Zampone di Modena IGP sul disco di pasta e decorare con le striscioline di pasta. Spennellare con l’uovo e sistemare in una teglia da forno rivestita da carta da forno. Posizionare su ogni medaglione una fettina di Roquefort e riporre in frigo.
Per la crocchetta di Mortadella Bologna IGP Cheddar in crosta di quinoa
Mettere a cuocere le patate con la buccia partendo da acqua fredda; tagliare la mortadella a cubetti di circa 3 millimetri. Eseguire lo stesso procedimento con il cheddar. Una volta cotte le patate, spellarle e pressarle con uno schiacciapatate. Aggiungere alle patate la mortadella, il formaggio e 1 uovo intero. Impastare tutti gli ingredienti, aggiustare di sale e creare delle palline grosse come una noce. Passare le palline nella farina, poi nell’uovo sbattuto, nella quinoa e nel pangrattato. Tenere da parte.
Per la crema di Roquefort AOP
Far sciogliere a bagnomaria il Roquefort e la crema di latte. Tenere da parte.
Per la riduzione di Cassis
Fare restringere il Cassis meno della metà facendo evaporare l’alcol, addensarlo con la maizena disciolta in acqua fredda, far cuocere la maizena e, raggiunta la giusta consistenza, tenere da parte.
Preparazioni prima della composizione del piatto
Portare il forno a 210°C. In una teglia sistemare 12 stampi per tartellette dal diametro di 7 centimetri, spennellare con abbondante olio EVO e infornare. Scaldare in forno. Una volta calde, adagiare una fetta di salame cacciatore in tutte e versare l’impasto della farinata; rimettere in forno e far cuocere per circa 10-12 minuti. Cuocere a 180°C i medaglioni di zampone. Friggere in abbondante olio di semi di arachidi le crocchette di mortadella e Cheddar. Scaldare a bagnomaria la salsa e la riduzione.
Composizione del piatto
Con tutti gli elementi del piatto ben caldi con l’aiuto di un biberon, distribuire sul fondo del piatto la fonduta di Roqueford, adagiare il medaglione di Zampone, le crocchette, la farinata con il cacciatore cotto e sulla “socca”, senza cacciatore, delle fette di cacciatore crudo, distribuire con un biberon la riduzione di Cassis, decorare con ciuffetti di Honny Cress e Red Mustard Cresse e servire.
Dai pranzi delle feste alle tavole di tutti i giorni, lo Zampone Modena IGP porta con sé tutto il gusto della tradizione. Accanto ai grandi classici, trova spazio in menù completi che vanno dall’antipasto al secondo, ma anche in piatti unici perfetti quando il tempo è poco. E per chi ama stupire i propri ospiti, ci sono finger food sfiziosi e persino dessert fuori dal comune. Tante idee per riscoprire un grande protagonista della cucina modenese!
