200 gr scarolelle
200 gr borraggine
200 gr cicorielle
200 gr cavolo verza
200 gr torzelle
200 gr broccolilli (broccolo nero napoletano)
200 gr carne di pollo
200 gr carne di maiale (guanciale)
200 gr carne di manzo (corazza)
100 gr ‘nnoglia (salame di frattaglie)
200 gr sedano, cipolla, carota
50 gr sedano nero
50 gr gelatina in fogli
500 gr Zampone Modena IGP
100 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale q.b.
Per la Minestra Maritata tradizionale
In una pentola portare a bollore l’acqua con la mirepoix di sedano, carote e cipolla, salare ed immergere la carne; durante la cottura sgrassare ed eliminare le impurità che man mano vengono a galla. In un pentolino a parte, colmo d’acqua, immergere la ‘nnoglia e una volta a bollore, sostituire l’acqua con altrettanta acqua bollente per eliminare il sale in eccesso, dopodichè aggiungere al bollito di carne. Appena cotto scolare il bollito di carne mista e filtrare allo chenois fine, se necessario anche più di una volta. Mettere il brodo ottenuto in una pentola e far ridurre della metà a fuoco lento. Mondare e pulire tutte le verdure separatamente, sbollentarle in acqua bollente, leggermente salata, sempre separatamente e tenerle in un recipiente a scolare l’acqua in eccesso. Una volta cotte metterle tutte insieme in un rondeau, o tegame di terracotta, distribuirci sopra, uniformemente, la carne priva di ossa, aggiungere il sedano nero e coprire con il brodo precedentemente ottenuto con la cottura del bollito. Far cuocere dolcemente per altri 45 minuti, aggiustare di sale e servire con pane tostato.
Per l’impiattamento
Cuocere lo Zampone Modena IGP, usare solo la farcia, tritarla e sgrassarla in un padellino antiaderente, dopodiché mettere in uno stampino di silicone a forma di parallelepipedo e far prendere nuovamente la forma. Prendere la minestra maritata, solo le verdure cotte, e passarla al setaccio; ammollare la gelatina in acqua gelata, aggiungerla alla crema di minestra precedentemente preparata. Con lo zampone formare dei piccoli parallelepipedi da infilare su uno stecco da gelato, con l’ausilio di uno stampo in silicone a forma di stecco gelato, confezionare la pietanza avendo cura di far capitare il parallelepipedo di zampone giusto al centro, riporre in frigo e attendere che la gelatina faccia il suo effetto. Sformare dagli stampi, delicatamente, passare il “gelato” così ottenuto nel Parmigiano Reggiano grattugiato. Impiattare e servire.
Dai pranzi delle feste alle tavole di tutti i giorni, lo Zampone Modena IGP porta con sé tutto il gusto della tradizione. Accanto ai grandi classici, trova spazio in menù completi che vanno dall’antipasto al secondo, ma anche in piatti unici perfetti quando il tempo è poco. E per chi ama stupire i propri ospiti, ci sono finger food sfiziosi e persino dessert fuori dal comune. Tante idee per riscoprire un grande protagonista della cucina modenese!
