Zampone 1400, sapori d’inverno

3 Step

60 Minuti

4 Persone

Per la salsa allo zabaione al profumo di cocco:

100 g Tuorli

150 g Zucchero

40 g Acqua

80 g Liquore al cocco

Per il grissino di cotenna affumicata al lambrusco:

50 g cotenna

750 g Lambrusco

Chips per affumicare (melo)

Salvia e rosmarino freschi q.b.

Pulire la cotenna e passarla sul fuoco per bruciare i peli. Ricavare delle strisce della lunghezza di circa 20 centimetri e della larghezza di 6 millimetri. Accendere il barbecue e lasciare scaldare il carbone. Una volta caldo, togliere la griglia e riporvi le chips di melo, lasciate macerare dalla sera prima nel lambrusco. Riposizionare la griglia e porvi la cotenna. Chiudere il barbecue e lasciare affumicare. Una volta affumicata, la cotenna può continuare la cottura nel barbecue fino a quando non risulterà croccante; in alternativa l’operazione di cottura può avvenire in forno a 120°C.

Cuocere lo zampone per circa 2 ore, partendo da acqua fredda in modo che una volta cotto risulti molto appiccicoso. Aprire la zampa ed estrarre la carne, sbriciolarla in una ciotola, inserirla in un coppa pasta, pressando per bene e abbattere a 5°C in modo che si compatti. Nel frattempo preparare la salsa allo zabaione, unire i tuorli in planetaria con 50 grammi di zucchero e montare. Intanto sul fuoco preparare lo sciroppo con l’acqua e la restante parte di zucchero. Portare a 121°C e versare a filo sul tuorlo montato, aggiungere il liquore e lasciare raffreddare.

Tagliare lo zampone in cubi (3X3) e scaldare in forno a 90°C. Scaldare anche la salsa allo zabaione (80°C) e versare in una salsiera. Riporre al centro del piatto le foglie di salvia e il rosmarino. Adagiare sul lato destro il cubo di zampone, bruciare con il cannello le erbe in modo che facciano fumo e coprire con la cloche. Riporre sempre sul lato destro il grissino di cotenna ancora tiepido.

E non finisce qui...

Dai pranzi delle feste alle tavole di tutti i giorni, lo Zampone Modena IGP porta con sé tutto il gusto della tradizione. Accanto ai grandi classici, trova spazio in menù completi che vanno dall’antipasto al secondo, ma anche in piatti unici perfetti quando il tempo è poco. E per chi ama stupire i propri ospiti, ci sono finger food sfiziosi e persino dessert fuori dal comune. Tante idee per riscoprire un grande protagonista della cucina modenese!