Trionfo di gusto

Preparazione

• 1

  Per la “Socca” (in Italia farinata) e il Salame Cacciatore IGP
  In una bastardella diluire la farina di ceci con l’acqua, 30 grammi di olio, il sale e lasciare in frigo a riposare. Privare dal salame cacciatore la pelle e tagliarlo a fettine di circa 3 millimetri.

• 2

  Per lo Zampone Modena IGP imbrigliato in crosta di castagne
  Porre lo Zampone Modena IGP precotto nel sacchetto sottovuoto in acqua fredda e dopo 15 minuti dalla bollitura, spegnere il fuoco, estrarre dal sacchetto, asciugarlo e, una volta freddo, tagliarlo a medaglioni di circa 1 centimetro. Preparare una brisè con le farine, il burro, l’acqua tiepida, il sale necessario e lasciar riposare; stendere l’impasto, ricavare 6 dischi del diametro dello Zampone Modena IGP e delle striscioline sottili, adagiare il medaglione di Zampone di Modena IGP sul disco di pasta e decorare con le striscioline di pasta. Spennellare con l’uovo e sistemare in una teglia da forno rivestita da carta da forno. Posizionare su ogni medaglione una fettina di Roquefort e riporre in frigo.

• 3

  Per la crocchetta di Mortadella Bologna IGP Cheddar in crosta di quinoa
  Mettere a cuocere le patate con la buccia partendo da acqua fredda; tagliare la mortadella a cubetti di circa 3 millimetri. Eseguire lo stesso procedimento con il cheddar. Una volta cotte le patate, spellarle e pressarle con uno schiacciapatate. Aggiungere alle patate la mortadella, il formaggio e 1 uovo intero. Impastare tutti gli ingredienti, aggiustare di sale e creare delle palline grosse come una noce. Passare le palline nella farina, poi nell’uovo sbattuto, nella quinoa e nel pangrattato. Tenere da parte.

• 4

  Per la crema di Roquefort AOP
  Far sciogliere a bagnomaria il Roquefort e la crema di latte. Tenere da parte.

• 5

  Per la riduzione di Cassis
  Fare restringere il Cassis meno della metà facendo evaporare l’alcol, addensarlo con la maizena disciolta in acqua fredda, far cuocere la maizena e, raggiunta la giusta consistenza, tenere da parte.

• 6

  Preparazioni prima della composizione del piatto
  Portare il forno a 210°C. In una teglia sistemare 12 stampi per tartellette dal diametro di 7 centimetri, spennellare con abbondante olio EVO e infornare. Scaldare in forno. Una volta calde, adagiare una fetta di salame cacciatore in tutte e versare l’impasto della farinata; rimettere in forno e far cuocere per circa 10-12 minuti. Cuocere a 180°C i medaglioni di zampone. Friggere in abbondante olio di semi di arachidi le crocchette di mortadella e Cheddar. Scaldare a bagnomaria la salsa e la riduzione.

• 7

  Composizione del piatto
  Con tutti gli elementi del piatto ben caldi con l’aiuto di un biberon, distribuire sul fondo del piatto la fonduta di Roqueford, adagiare il medaglione di Zampone, le crocchette, la farinata con il cacciatore cotto e sulla “socca”, senza cacciatore, delle fette di cacciatore crudo, distribuire con un biberon la riduzione di Cassis, decorare con ciuffetti di Honny Cress e Red Mustard Cresse e servire.

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