Casoncelli ripieni di zampone modena IGP, blu del Chianti con consommé di zafferano di San Gimignano DOP, sedano candito e pop corn di zampone

Casoncelli ripieni di zampone modena IGP, blu del Chianti con consommé di zafferano di San Gimignano DOP, sedano candito e pop corn di zampone

I pop corn di zampoone li hai mai assaggiati? Prova la ricetta! Ingredienti per 4 persone

Per i casoncelli
Creare una fontana con le farine, aggiungerci i tuorli, il sale, l’olio e creare un impasto liscio ed omogeneo.  Lasciar riposare in frigo per 30 minuti.
Farina 00 g 200
Semola g 50
Tuorli g 130
Sale g 2
Olio EVO ml 4

 

Per il ripieno
Cuocere lo zampone, raffreddare velocemente e separarlo dalla pelle. Tritare lo zampone a coltello e incorporarlo insieme al blu del Chianti e all’aneto tritato fresco. Stendere la pasta all’uovo e, con un coppa pasta a tondo medio, formare dei dischi; con l’aiuto di una sac à poche riempire i dischi di pasta con il composto di zampone, chiudere a mezzaluna e ripiegare su se stesso dando la forma tipica del casoncello. Cuocere per 5 minuti in acqua bollente salata.

Zampone Modena IGP g 150
Blu del Chianti g 50
Aneto fresco g 5
Sale e pepe q.b.

 

Per il consommé
Creare un brodo di pollo con acqua, pollo, cipolla tostata, sedano e carota; far ridurre per concentrare gli aromi poi chiarificare. Successivamente aggiungere in infusione nel brodo i pistilli di zafferano e continuare a ridurre.

Acqua l 3
Pollo (con ossi) g 400
Cipol la g 100
Sedano g 40
Carota g 40
20 pistilli di zafferano di San Gimignano DOP

 

Per il sedano candito
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero; raffreddare velocemente e versare in un sacchetto sottovuoto; aggiungere il sedano tagliato a julienne sottile e sigillare sottovuoto.

Sedano g 30
Acqua ml 100
Zucchero g 40

 

Per i pop corn di zampone
Bollire per tre ore la pelle dello zampone, tagliarla a cubetti piccoli, essiccarla in un essiccatore a 60°C per trenta ore e infine friggerla in olio di arachidi a 170°C.

Pelle di Zampone Modena IGP g 70
Olio di arachidi ml 300

 

Composizione del piatto
Versare il consommé all’ interno di un piatto cappello del prete e disporre a stella i 5 casoncelli; adagiare su ogni casoncello un dadino di zampone tostato, un pop corn di zampone e un filo di sedano candito; infine arricchire il piatto con dei pistilli di zafferano.