17 Lug Casoncelli ripieni di Zampone Modena IGP con consommé di zafferano
Casoncelli ripieni di Zampone Modena IGP, blu del Chianti con consommé di zafferano di San Gimignano DOP, sedano candito e pop corn di zampone. Con un nome così, questo primo piatto è assolutamente da provare, soprattutto perché non capita tutti i giorni di assaggiare i pop corn di Zampone Modena IGP .
Una ricetta ricca di ingredienti genuini, perfetta per un pranzo delle feste in famiglia o per conquistare la persone amata prendendola per la gola. Trasformatevi in veri chef e cimentatevi nella preparazione di questo primo piatto speciale.
Ingredienti per 4 persone
Per i casoncelli
- 200 g Farina 00
- 50 g Semola
- 130 g Tuorli
- 2 g Sale
- 4 ml Olio EVO
Per il ripieno
- 150 g Zampone Modena IGP
- 50 g Blu del Chianti
- 5 g Aneto fresco
- Sale e pepe q.b.
Per il consommé
- 3 l Acqua
- 400 g Pollo (con ossi)
- 100 g Cipolla
- 40 g Sedano
- 40 g Carota
- 20 pistilli di zafferano di San Gimignano DOP
Per il sedano candito
- 30 g Sedano
- 100 ml Acqua
- 40 g Zucchero
Per i pop corn di zampone
- 750 g Pelle di Zampone Modena IGP
- 300 ml Olio di arachidi
Preparazione
Per i casoncelli
Creare una fontana con le farine, aggiungerci i tuorli, il sale, l’olio e creare un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare in frigo per 30 minuti.
Per il ripieno
Cuocere lo Zampone Modena IGP, raffreddare velocemente e separarlo dalla pelle. Tritare lo zampone a coltello e incorporarlo insieme al blu del Chianti e all’aneto tritato fresco. Stendere la pasta all’uovo e, con un coppa pasta a tondo medio, formare dei dischi; con l’aiuto di una sac à poche riempire i dischi di pasta con il composto di zampone, chiudere a mezzaluna e ripiegare su se stesso dando la forma tipica del casoncello. Cuocere per 5 minuti in acqua bollente salata.
Per il consommé
Creare un brodo di pollo con acqua, pollo, cipolla tostata, sedano e carota; far ridurre per concentrare gli aromi poi chiarificare. Successivamente aggiungere in infusione nel brodo i pistilli di zafferano e continuare a ridurre.
Per il sedano candito
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero; raffreddare velocemente e versare in un sacchetto sottovuoto; aggiungere il sedano tagliato a julienne sottile e sigillare sottovuoto.
Per i pop corn di zampone
Bollire per 3 ore la pelle dello zampone, tagliarla a cubetti piccoli, essiccarla in un essiccatore a 60°C per 30 ore e infine friggerla in olio di arachidi a 170°C.
Composizione del piatto
Versare il consommé all’interno di un piatto cappello del prete e disporre a stella i 5 casoncelli; adagiare su ogni casoncello un dadino di zampone tostato, un pop corn di zampone e un filo di sedano candito; infine arricchire il piatto con dei pistilli di zafferano.
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