Casoncelli ripieni di Zampone Modena IGP con consommé di zafferano

17 Lug Casoncelli ripieni di Zampone Modena IGP con consommé di zafferano

Casoncelli ripieni di Zampone Modena IGP, blu del Chianti con consommé di zafferano di San Gimignano DOP, sedano candito e pop corn di zampone. Con un nome così, questo primo piatto è assolutamente da provare, soprattutto perché non capita tutti i giorni di assaggiare i pop corn di Zampone Modena IGP .

Una ricetta ricca di ingredienti genuini, perfetta per un pranzo delle feste in famiglia o per conquistare la persone amata prendendola per la gola. Trasformatevi in veri chef e cimentatevi nella preparazione di questo primo piatto speciale.

Ingredienti per 4 persone

Per i casoncelli

• 200 g Farina 00
• 50 g Semola
• 130 g Tuorli
• 2 g Sale
• 4 ml Olio EVO

Per il ripieno

• 150 g Zampone Modena IGP
• 50 g Blu del Chianti
• 5 g Aneto fresco
• Sale e pepe q.b.

Per il consommé

• 3 l Acqua
• 400 g Pollo (con ossi)
• 100 g Cipolla
• 40 g Sedano
• 40 g Carota
• 20 pistilli di zafferano di San Gimignano DOP

Per il sedano candito

• 30 g Sedano
• 100 ml Acqua
• 40 g Zucchero

Per i pop corn di zampone

• 750 g Pelle di Zampone Modena IGP
• 300 ml Olio di arachidi

Preparazione

Per i casoncelli
Creare una fontana con le farine, aggiungerci i tuorli, il sale, l’olio e creare un impasto liscio ed omogeneo.  Lasciar riposare in frigo per 30 minuti.

Per il ripieno
Cuocere lo Zampone Modena IGP, raffreddare velocemente e separarlo dalla pelle. Tritare lo zampone a coltello e incorporarlo insieme al blu del Chianti e all’aneto tritato fresco. Stendere la pasta all’uovo e, con un coppa pasta a tondo medio, formare dei dischi; con l’aiuto di una sac à poche riempire i dischi di pasta con il composto di zampone, chiudere a mezzaluna e ripiegare su se stesso dando la forma tipica del casoncello. Cuocere per 5 minuti in acqua bollente salata.

Per il consommé
Creare un brodo di pollo con acqua, pollo, cipolla tostata, sedano e carota; far ridurre per concentrare gli aromi poi chiarificare. Successivamente aggiungere in infusione nel brodo i pistilli di zafferano e continuare a ridurre.

Per il sedano candito
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero; raffreddare velocemente e versare in un sacchetto sottovuoto; aggiungere il sedano tagliato a julienne sottile e sigillare sottovuoto.

Per i pop corn di zampone
Bollire per 3 ore la pelle dello zampone, tagliarla a cubetti piccoli, essiccarla in un essiccatore a 60°C per 30 ore e infine friggerla in olio di arachidi a 170°C.

Composizione del piatto
Versare il consommé all’interno di un piatto cappello del prete e disporre a stella i 5 casoncelli; adagiare su ogni casoncello un dadino di zampone tostato, un pop corn di zampone e un filo di sedano candito; infine arricchire il piatto con dei pistilli di zafferano.

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