Pralina di Cotechino Modena IGP e prugne con pane alla birra

Preparazione

• 1

  Far bollire la panna, unire il cotechino e il burro, regolare il gusto con sale e pepe e aggiungere la colla di pesce.
  Con l’aiuto di una sac à poche, riempire gli stampi di silicone a sfera e lasciar raffreddare.

• 2

  Per la gelatina di prugne.
  Mescolare tutti gli ingredienti, far bollire e immergere le sfere di cotechino, precedentemente realizzate.

• 3

  Per il pane alla birra.
  Adagiare nella planetaria tutti gli ingredienti, a eccezione del sale che verrà aggiunto solo dopo la prima lievitazione.
  Far lievitare, successivamente stendere l’impasto con l’aiuto di un mattarello dello spessore di circa 1,5 millimetri e far cuocere in forno statico a 180°C per 35 minuti circa.
  Una volta cotto, con l’aiuto di un coppapasta ottenere dei piccoli dischi.
  Disidratate il cotechino a 70°C per 4 ore, successivamente frullare il tutto ottenendo una polvere piuttosto fine.
  Tostare i dischi di pane, adagiare su ogni crostino uno spumoncino di mascarpone e posizionare sopra la sfera.
  Decorare con della polvere di cotechino e un rametto di timo.