1 kg polpo
500 ml brodo di Parmigiano Reggiano DOP
350 g Cotechino Modena IGP
300 g fava larga di Leonforte
250 g passata di pomodoro datterino
60 g Tosone di Parmigiano Reggiano DOP
20 g patata di Montese
20 g olio EVO
2 g zeste di limone
10 g marmellata di amarene brusche di modena IGP
10 g Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi
5 g albume
3 g lecitina di soia
Dragoncello, salvia, alloro e basilico q.b.
Sale e pepe nero macinato q.b
Partendo da acqua fredda, cuocere il Cotechino Modena IGP con le foglie di alloro e salvia, forandolo in più parti così da evitare la rottura della cotenna. Cuocere il polpo, poi una volta morbido, condirlo e piastrarlo. Sbollentare le fave per 4 minuti, bloccare la cottura in acqua e ghiaccio, sbucciarle e frullarle con olio EVO, Parmigiano Reggiano, sale e pepe.
Rosolare la mirepoix e le patate di Montese, aggiungere la salsa pomodoro e una volta cotta condirla con basilico, sale e pepe. Aggiungere al tosone di parmigiano l’albume necessario, creare delle piccole sfere, friggerle e con l’ausilio di una siringa riempirle con la marmellata di amarene brusche di Modena IGP.
Frullare il brodo di parmigiano e la lecitina di soia fino alla creazione di una schiuma stabile. Impiattare con le creme frullate e setacciate, il Cotechino cotto, il polpo condito con le zeste di limone, le sfere di tosone e l’aria di Parmigiano.
Voglia di sperimentare in cucina? Il Cotechino Modena IGP è l’ingrediente perfetto per dare un tocco creativo a tante ricette, ben oltre i piatti della tradizione. Si può reinventare in antipasti originali, primi e secondi per un menù tutto da scoprire, ma anche in piatti unici pratici, finger food sfiziosi e dessert inaspettati. Perché con un po’ di fantasia, ogni portata può sorprendere!
