Muschio selvatico
1 Cotechino Modena IGP
50 g pecorino di Pienza DOP
Per la vellutata:
200 g fave fresche
125 g patata a tocchetti
1 scalogno tritato
200 ml acqua
Un pizzico di sale
Per l’aria di prezzemolo:
200 g prezzemolo sfogliato
300 g acqua naturale
30 g zucchero
5 g sale
5 g succo di limone
1 cucchiaino di lecitina di soia
Cuocere per 15-20 minuti in acqua bollente il Cotechino Modena IGP sottovuoto.
Per l’aria di prezzemolo
Sbollentare il prezzemolo per pochi secondi ed immergerlo subito in acqua fredda. Scolare ed asciugare il prezzemolo. Frullarlo con acqua, sale, zucchero e limone. Setacciare il tutto. Infine aggiungere la lecitina e con il frullatore ad immersione frullare in superficie fino ad ottenere l’aria di prezzemolo.
Per la vellutata
Nel frattempo in una pentola sistemare le patate tagliate a cubetti, le fave, lo scalogno tritato, un pizzico di sale ed aggiungere 200 ml di acqua. Cuocere a fuoco basso per 30 minuti, controllando che l’acqua non si asciughi. Trascorso il tempo, frullare il tutto fino a ottenere una crema senza grumi. Setacciarla.
Composizione del piatto
In un piatto stendere la vellutata, adagiare dei cubetti di cotechino, alternati a dell’aria di prezzemolo. Adagiare delle scaglie di pecorino di Pienza sopra ai cubetti di cotechino. Con un flambè affumicare del muschio selvatico ed intrappolare l’affumicatura sotto una cloche dentro al piatto.
Voglia di sperimentare in cucina? Il Cotechino Modena IGP è l’ingrediente perfetto per dare un tocco creativo a tante ricette, ben oltre i piatti della tradizione. Si può reinventare in antipasti originali, primi e secondi per un menù tutto da scoprire, ma anche in piatti unici pratici, finger food sfiziosi e dessert inaspettati. Perché con un po’ di fantasia, ogni portata può sorprendere!
