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Modena IGP

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Perfetti sconosciuti

Gioca da protagonista nel dessert il Cotechino Modena IGP e si avventura nel crumble, nella sfera glassata al cioccolato e perfino nella mousse al bergamotto.
Una serie di incontri insoliti vivacizzano l’originale proposta dolce degli allievi dell’IIS EINSTEIN NEBBIA di Loreto, Ancona.

4 Step
60 Minuti
4 Persone

Per la base al babà:
Farina Manitoba g 150
Uova intere g 150
Sale g 3
Zucchero g 8
Lievito di birra g 4
Acqua g 7
Burro g 50

Per il crumble al cacao e Cotechino Modena IGP:
Farina 00 g 75
Cacao Amaro g 40
Burro g 50
Zucchero semolato g 35
Cotechino Modena IGP g 60
Zucchero semolato q.b.

Per la sfera di Cotechino Modena IGP:
Cotechino Modena IGP g 24
Cioccolato fondente g 150
Panna liquida g 50
Spray di velluto rosso q.b.

Per la mousse di cioccolato fondente, bergamotto e Cotechino Modena IGP:
Crema Inglese g 150
Cioccolato fondente 80% g 300
Panna fresca liquida g 250
Colla di pesce g 4
1 bergamotto
Cotechino Modena IGP g 300
1 bacca di vaniglia
Zeste di arancio q.b.
Zeste di limone q.b.
Bacche di ginepro q.b.

Per la spirale di cioccolato bianco:
Cioccolato bianco g 300

Per la salsa al bergamotto:
1 bergamotto
Zucchero semolato g 40
Maizena g 30
1 bacca di vaniglia

Per la salsa all’arancia:
Succo d’arancia g 250
Zucchero semolato g 40
Maizena g 10
1 bacca di vaniglia

Per la bagna:
Acqua g 500
Zucchero semolato g 260
Zeste di limone q.b.
Zeste di arancia q.b.
Bacche di cannella q.b.
Bacche di ginepro q.b.
Bacche di vaniglia q.b.
Rum ml 130

Cotechino

  • Per la preparazione della base al babà

    Fare il lievitino miscelando in una ciotola il lievito, l’acqua e 7 grammi del totale della farina e lasciare riposare per circa 30 minuti.
    Inserire il composto ottenuto in una planetaria fornita di foglia e aggiungere la farina rimasta e lo zucchero, azionare la planetaria e versare le uova a filo.
    Far impastare per circa 10 minuti, aggiungere il burro ammorbidito e il sale e continuare a impastare per altri 5 minuti circa.
    Inserire l’impasto negli appositi stampi e far lievitare fino a che non raddoppino di livello.
    In seguito infornare per 10 minuti circa a 180°C.

  • Per la bagna

    Far bollire in un pentolino tutti gli ingredienti, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
    Poi bagnare la base di pasta di babà con quest’ultima.

  • Per la mousse al bergamotto e cotechino

    Portare a ebollizione una piccola quantità di panna, aggiungere la gelatina sciolta e miscelare.
    Portare a 45°C la crema inglese al bergamotto, aggiungere il cioccolato fondente sciolto e il composto di gelatina.
    Amalgamare e inserire la panna semi montata e precedentemente aromatizzata al cotechino e i vari aromi.
    Lasciare raffreddare in frigo per circa 2 ore.

  • Per preparare le due salse

    Per la salsa al bergamotto miscelare 1/3 di succo di bergamotto con la maizena, far bollire il restante succo con lo zucchero e poi aggiungere la miscela precedentemente preparata.
    Lasciare addensare per circa 2 minuti, poi togliere dal fuoco e far raffreddare.
    Per la salsa all’arancia utilizzare lo stesso procedimento.
    Infine realizzare la spirale di cioccolato bianco, facendo prima temperare il cioccolato e poi inserirlo negli appositi stampi.

Dessert
Dessert

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Voglia di sperimentare in cucina? Il Cotechino Modena IGP è l’ingrediente perfetto per dare un tocco creativo a tante ricette, ben oltre i piatti della tradizione. Si può reinventare in antipasti originali, primi e secondi per un menù tutto da scoprire, ma anche in piatti unici pratici, finger food sfiziosi e dessert inaspettati. Perché con un po’ di fantasia, ogni portata può sorprendere!

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