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Modena IGP

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Cocktail-chino

Davvero originale la presentazione di questo Cotechino Modena IGP tagliato a carpaccio; petali di rosa che fioriscono nella bavarese di patate e sulla salsa di sedano.
Un “cocktail”- antipasto davvero goloso nella ricetta degli aspiranti cuochi dell’IPSSART G. DE CAROLIS di Spoleto, Perugia.

4 Step
45 Minuti
4 Persone

Per il carpaccio di cotechino e la marinatura
1 Cotechino Modena IGP
Aceto di mele q.b.
Olio EVO q.b.

Per la bavarese alle patate di Colfiorito
2 tuorli
Patate di Colfiorito g 350
Parmigiano Reggiano DOP g 40
Latte g 100
Panna fresca g 100
Colla di pesce g 6
Olio EVO q.b.
Sale fino q.b.
Pepe a mulinello q.b.

Per la salsa al sedano Trevano
Sedano 2 gambi con le foglie g 230
Pane g 50
Polpa di mela g 50
Succo di limone q.b.
Foglie verdi di sedano g 25
1 acciuga sott’olio o sotto sale
Olio EVO q.b.
1 cucchiaio di aceto di mele

Cotechino

  • Per il carpaccio di cotechino marinato

    Cuocere il cotechino come da indicazione del produttore (20 minuti circa) in abbondante acqua; a cottura ultimata, scolare ed aprire l’involucro in alluminio tagliando un angolo per eliminare il grasso di cottura in eccesso; lasciar raffreddare lentamente a temperatura ambiente.
    Tagliare il cotechino sottilmente con l’aiuto di un’affettatrice da banco.
    Marinare il cotechino con un’emulsione di olio EVO e aceto di mele.

  • Procedimento per la bavarese alle patate

    Pelare le patate, tagliarle a cubetti e metterle in una casseruola coperte con acqua fredda, portarle ad ebollizione finché non risultino ben cotte, scolarle e tenerle da parte.
    Sbattere leggermente i tuorli d’uovo, unirvi il latte, versare il tutto in una casseruola e portare ad ebollizione a fuoco medio, mescolando continuamente.
    Ammollare la gelatina in acqua fredda.
    Aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere uniformemente.
    Schiacciare le patate con la forchetta e porle nel vaso del frullatore, unire la crema di tuorli, il latte, il parmigiano, l’olio EVO, il sale, il pepe e frullare bene il tutto.
    Semi montare la panna e incorporarla delicatamente alla crema di patate.
    Disporre il composto negli appositi stampini per bavarese, coprire e passare in abbattitore.

  • Procedimento per la salsa al sedano

    Mondare il sedano tenendo da parte le foglie; tagliare i gambi a julienne, poi “tuffarle” in acqua ghiacciata per renderle croccanti.
    Frullare il pane tagliato a cubetti con 25 grammi di foglie di sedano, 3 cucchiai di aceto di mele, l’acciuga diliscata, la polpa di mela bagnata precedentemente con il succo di ¼ di limone, 4 cucchiai scarsi di olio EVO e frullare per circa 2 minuti, ottenendo così una salsa cremosa.

  • Presentazione

    All’interno di una coppa da cocktail, disporre in sequenza la salsa al sedano, la bavarese alle patate e il cotechino marinato a forma di rosa.

Antipasti
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