1 Zampone Modena IGP
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Sedano q.b.
Cipolla q.b.
Carota q.b.
200 ml vino bianco
100 g farina 0
24 g olio extravergine di oliva
1 g lievito di birra secco
2 g sale
40 ml acqua
Sale grosso q.b.
2 uova
100 ml olio di semi
2 melograni
20 ml di aceto Balsamico Modena IGP
2 mele Fuji
Foglioline di timo q.b.
Per i crackers
Prendere un po’ di acqua da quella totale e sciogliervi il lievito di birra disidratato, successivamente versare il composto nella farina. Aggiungere alla farina l’olio extravergine di oliva e sciogliere il sale nel resto dell’acqua. Aggiungere l’acqua a filo nella farina e impastare. Far lievitare per circa 2 ore in luogo caldo umido. Una volta che l’impasto si sarà raddoppiato di volume stendere la pasta e creare delle sfoglie di circa 2 millimetri e tagliarle con una rotella ottenendo dei quadrati di 5 centimetri di lato. Praticare 5 fori in entrambe le parti del cracker con uno stuzzicadenti e riporre su una teglia con della carta forno. Spennellare leggermente le sfoglie sul lato superiore con un mix d’olio extravergine di oliva, sale e acqua. Cuocere a 180°C in forno statico per 12 minuti.
Per la maionese
In una bastardella mescolare i tuorli di uovo con il sale e aggiungere a filo l’olio extravergine di oliva continuando a sbattere senza mai fermarsi. Intanto spremere i melograni con l’aiuto di un passino e un cucchiaio, ricavato il succo aggiungere anch’esso a filo nella maionese. Aggiungere anche l’aceto e terminare con altro olio.
Per lo Zampone Modena IGP
Mondare il gambo di sedano, la cipolla e la carota, lavarli e tagliarli a pezzettoni (mirepoix).
In una padella far soffriggere il tutto con un filo di olio extravergine di oliva, successivamente aggiungere lo Zampone Modena IGP tagliato in precedenza a fette di spessore 2 centimetri. Dopo averlo fatto appena rosolare, sfumare con vino bianco e aggiungere poco sale. Lasciar cuocere per 15 minuti senza aggiungere altri liquidi (lo zampone secernerà dei succhi, così che si cuocerà con i propri sapori). Una volta che lo zampone sarà cotto, toglierlo dal fuoco e dalla padella, riporre le fette su un tagliere e ricavarne dei quadrati di 4 centimetri di lato.
Assemblaggio
Prendere un cracker riponendolo in un piattino da finger food, mettere un pizzico di salsa maionese e posizionarla al centro del cracker, adagiare sopra il quadrato di Zampone Modena IGP, un quadrato di fetta di mela (preparata al momento, spessore 4 millimetri). Aggiungere ancora un po’ di salsa tra gli elementi in modo che aderiscano e adagiare l’altro cracker. Con una sac à poche fare un ricciolo di maionese sopra il cracker, due semi di melograno e a piacere delle foglioline di timo.
Dai pranzi delle feste alle tavole di tutti i giorni, lo Zampone Modena IGP porta con sé tutto il gusto della tradizione. Accanto ai grandi classici, trova spazio in menù completi che vanno dall’antipasto al secondo, ma anche in piatti unici perfetti quando il tempo è poco. E per chi ama stupire i propri ospiti, ci sono finger food sfiziosi e persino dessert fuori dal comune. Tante idee per riscoprire un grande protagonista della cucina modenese!
