In un’altra casseruola cuocere lo Zampone Modena IGP per 20-30 minuti. Una volta cotto, togliere la pelle e le ossa. Tagliare a fette e sminuzzare per farlo raffreddare. In una padella antiaderente unire l’olio, metà della cipolla, i funghi porcini precedentemente mondati e tagliati grossolanamente, e una manciata di prezzemolo. A fine cottura aggiustare di sale.

Frullare il preparato e a fuoco lento aggiungere la panna. Lasciare amalgamare. Preparare la sfoglia per i ravioli utilizzando 4 uova, semola, farina 00 e acqua all’occorrenza per impastare.

Mentre la pasta si riposa coperta dalla pellicola, preparare la farcitura: in un recipiente capiente mescolare lo zampone sminuzzato, la mortadella macinata, le lenticchie e il Parmigiano, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Stendere la pasta con la sfogliatrice manuale, fino ad ottenere uno spessore medio e formare delle strisce di pasta di circa 50 centimetri. Sulle strisce di pasta posizionare il ripieno con un cucchiaino da caffè ad una distanza di circa 10 centimetri nella parte inferiore della sfoglia. Ripiegare su sé stessa la sfoglia. Tagliare con l’aiuto di un coppapasta rotondo dal un diametro opportuno. Disporre i ravioli su un vassoio e coprire con un telo. Mettere a cuocere i ravioli in acqua bollente salata per circa 5 minuti.

In una padella antiaderente ben riscaldata, adagiare le fette di salame dallo spessore di mezzo centimetro. Lasciar cuocere fino ad ottenere una superficie croccante. Mettere da parte.

Per la salsa di pomodoro:

Far soffriggere in olio EVO caldo la cipolla ed il pomodoro. Aggiungere il sale e far cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata. Frullare. Scaldare la salsa ai funghi preparata. Mantecare in padella i ravioli con il burro. Impiattare disponendo a specchio 3 ravioli su un letto di salsa ai funghi. Aggiungere le fette di salame croccante. Decorare con la salsa di pomodoro utilizzando un contagocce. Con lo stesso metodo inserire alcune gocce di olio extravergine di oliva.