Zampone Modena IGP brasato al Nebbiolo con polenta bianca

4 Step

60 Minuti

6 Persone

1 Zampone Modena IGP

Sedano, carote e cipolla

1 bottiglia di Nebbiolo

50 gr burro

55 ml olio EVO

1 mazzetto aromatico

1 sacchetto di spezie (pepe in grani, chiodi di garofano, bacche di ginepro, coriandolo)

50 gr farina

1 spicchio di aglio

Sale e pepe q.b.

Fecola di patate per legare eventualmente la salsa del brasato q.b.

1 ciuffetto di germogli di porro per decorare

Per la polenta:

0,25 l acqua

90 gr farina di mais bianco perla

8 gr sale grosso

15 gr olio EVO

50 gr burro per dorare i crostini di polenta

Per le cipolline:

500 gr cipolline borettane pelate

40 gr burro

55 ml aceto

30 gr uvetta ammorbidita

50 gr nocciole

2 foglie di alloro

Zucchero, sale e pepe q.b.

Per lo Zampone:

Estrarre lo Zampone Modena IGP dal sacchetto sottovuoto e ripulirlo dal liquido contenuto nel sacchetto. Tagliare il sedano, le carote e la cipolla a mirepoix, preparare il mazzetto aromatico e la sacchetta con le spezie, lasciare marinare per almeno 30 minuti in un contenitore ricoperto dal vino. Mettere gli ortaggi marinati nella brasiera e far rosolare con poco olio EVO, spolverare con della farina e aggiungere il vino. Appena il vino comincia a bollire, immergere lo zampone nella marinata bollente. Proseguire la cottura in forno, a calore moderato, nella brasiera chiusa con il coperchio a 140-150° C per 30 minuti, bagnando ogni tanto lo zampone con il liquido di cottura. Una volta cotto, prelevare lo zampone e mantenerlo in caldo, eliminare il mazzetto aromatico, l’aglio e la sacca delle spezie; passare le verdure al passaverdura, verificare il sapore ed eventualmente legare con la fecola di patate o la farina stemperata in acqua fredda. Mantenere in caldo per il servizio.

Per la polenta

Mettere sul fuoco l’acqua in una pentola e prima che l’acqua bolla, aggiungere il sale grosso e poi a pioggia la farina di mais; rimestare prima con una frusta, per evitare il formarsi di grumi, poi con una paletta di legno, per circa 30 minuti, fino a cottura ultimata. Versare la polenta su un tagliere e dargli lo spessore desiderato. Far freddare e tagliare a fettine regolari; sciogliere il burro e dorare le fettine di polenta che serviranno per accompagnare lo zampone.

Per le cipolline

Lavare le cipolline e sbianchirle in acqua leggermente acidula. Tostare con il burro le nocciole, aggiungere cipolline, le foglie di alloro, lo zucchero e far caramellare. Aggiungere le cipolline, l’uvetta e sfumare con l’aceto. Una volta evaporato l’aceto, aggiungere un po’ di acqua di sbianchitura delle cipolline, salare, pepare e mescolarle bene facendole insaporire. Servirle ben calde e lucide.

Composizione dei piatto

Servire lo zampone a fette con abbondante salsa, i crostini di polenta bianca, le cipolline in agrodolce e decorare con ciuffetti di germogli di porro.

E non finisce qui...

Dai pranzi delle feste alle tavole di tutti i giorni, lo Zampone Modena IGP porta con sé tutto il gusto della tradizione. Accanto ai grandi classici, trova spazio in menù completi che vanno dall’antipasto al secondo, ma anche in piatti unici perfetti quando il tempo è poco. E per chi ama stupire i propri ospiti, ci sono finger food sfiziosi e persino dessert fuori dal comune. Tante idee per riscoprire un grande protagonista della cucina modenese!