Acqua g 25
Farina 00 debole setacciata g 25
Burro g 25
Uova g 45 (1 uovo piccolo)
Sale g 1
Cotechino g 50
Ricotta setacciata g 20
Succo di lamponi g 100
Gelatina in fogli g 10
Zucchero a velo (a piacere)
Cioccolato fondente al 70% g 100 (servira’ sia per il glassaggio che per la ganache)
Acqua ml 100
Per il bignè
Portare a bollore l’acqua con il burro e il sale. Aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare velocemente finché il composto non si staccherà dalle pareti e lascerà una patina sul fondo del pentolino.
Spegnere il fuoco e, una volta intiepidito leggermente, aggiungere l’uovo e mescolare. La consistenza dovrà somigliare ad una crema pasticciera piuttosto densa.
Mettere il composto in una sacca da pasticcere con una bocchetta liscia e fare dei pallini di impasto su una teglia da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 200ºC per circa 10 minuti.
Per il ripieno
Cuocere il cotechino sottovuoto o a vapore. Tagliare in cubetti irregolari e, una volta intiepidito, mescolare con la ricotta, mettere il tutto in una sacca da pasticcere e riempire i bignè.
Per la gelée al lampone
Ammorbidire in acqua fredda la gelatina, strizzarla e scioglierla al microonde, aggiungerla al lampone e mescolare con una frusta per non creare grumi di gelatina. Da usare tiepida.
Per la glassatura
Temperate il cioccolato. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fino a 50ºC. Portarlo velocemente a 28ºC, immergendolo in acqua e ghiaccio e mescolando, e poi riportarlo alla temperatura di 32ºC, tramite il bagnomaria ancora caldo. Il cioccolato temperato solidifica a temperatura ambiente risulta lucido e croccante, quindi è ottimo per glassare il bignè farcito, creando così un contrasto di consistenze tra croccante e soffice. Si possono anche preparare dei dischetti di cioccolato da unire al bignè, con del cioccolato, prima di impiattare.
Per la ganache
Sciogliere il cioccolato avanzato dalla preparazione precedente e aggiungere l’acqua tutta insieme. Questa preparazione puó essere utilizzata in forma liquida, o in forma montata, che sarà più consistente ma leggera; per montarla basta sbatterla con una frusta elettrica, facendo attenzione a non montarla troppo.
Impiattare a piacere decorando con le salse.
Voglia di sperimentare in cucina? Il Cotechino Modena IGP è l’ingrediente perfetto per dare un tocco creativo a tante ricette, ben oltre i piatti della tradizione. Si può reinventare in antipasti originali, primi e secondi per un menù tutto da scoprire, ma anche in piatti unici pratici, finger food sfiziosi e dessert inaspettati. Perché con un po’ di fantasia, ogni portata può sorprendere!
