Per il pane:
Farina di mais Pignoletto g 300
Acqua ml 300
Farina 00 g 200
Lievito g 25
Sale g 7
Zucchero q.b.
Per la spuma paglierina:
Panna g 200
Latte g 100
Paglierina g 100
Per la cugnà:
Mosto d’uva ml 250
Mele Renette g 100
Pere Martine g 100
Noci e nocciole q.b.
1 Cotechino Modena IGP
Verza g 120
Per il cotechino
Sigillare in busta sottovuoto il cotechino e cuocere in forno a vapore o bagno termostatato a 75°C per 16 ore.
Affettarlo e scottarlo velocemente in padella per ultimarne la cottura.
Per la preparazione del pane
Miscelare l’olio, lo zucchero e l’acqua in cui è stato sciolto il lievito alle due farine, mescolare e impastare per circa 20 minuti, fino a ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungere il sale.
Lasciare lievitare per almeno 2 ore e mezzo.
Al termine della lievitazione formare i panini e lasciare riposare per ulteriori 30 minuti, poi cuocere in forno a 200°C per 20 minuti.
Per la spuma di paglierina
La paglierina è un formaggio fresco vaccino del nostro territorio.
Scaldare in un pentolino la panna ed il latte ed aggiungere successivamente il formaggio;
mescolare a fuoco lento fino a quando questo sarà completamente sciolto e lasciar raffreddare.
Filtrare il composto e versarlo in un sifone; formare la spuma usando il sifone al momento dell’utilizzo.
Per la cugnà
Unire le pere Martine e le mele Renette precedentemente lavate, pelate e tagliate a grossi pezzi al mosto d’uva.
Cuocere per diverse ore fino a quando il composto sarà denso; spegnere il fuoco ed aggiungere la frutta secca tostata e sminuzzata.
Conservare in barattoli ermetici.
Composizione del piatto
Porre sul panino aperto alcune fette di cotechino, sopra di esse la cugnà, la verza, precedentemente cotta a vapore e la spuma di paglierina, distribuendola in modo uniforme.
Voglia di sperimentare in cucina? Il Cotechino Modena IGP è l’ingrediente perfetto per dare un tocco creativo a tante ricette, ben oltre i piatti della tradizione. Si può reinventare in antipasti originali, primi e secondi per un menù tutto da scoprire, ma anche in piatti unici pratici, finger food sfiziosi e dessert inaspettati. Perché con un po’ di fantasia, ogni portata può sorprendere!
