Cotechino Modena IGP glassato al fondo di Lambrusco

Questa è la ricetta gourmet del Cotechino Modena IGP glassato al Lambrusco, con finta castagna IGP del Monte Amiata, marmellata di pomodoro verde, ginger candito, terra al malto e cavolo nero.

Sembra un dolce al cioccolato, invece è un secondo piatto pieno di sapore la proposta dell’Istituto F. Martini di Montecatini Terme: il Cotechino Modena IGP glassato con il fondo di Lambrusco. Tanti gusti e sapori diversi si uniscono dando vita a un piatto complesso ma non troppo difficile da realizzare: scopri qui come cimentarti ai fornelli per creare la ricetta!

7 Step

50 Minuti

4 Persone

500 g di Cotechino Modena IGP

Per il fondo al Lambrusco:

300 g di Cotechino Modena IGP

200 g di ossa bovine

400 g di Lambrusco di Modena DOC

50 g di scalogno

3 litri d’acqua

Per la marmellata di pomodori verdi:

100 g di pomodori verdi

50 g di zucchero

50 ml d’acqua

2 g di sale

5 ml di aceto di vino bianco

Per la terra al malto:

90 g di farina

40 g di malto in polvere

25 g di farina di nocciole

10 g di zucchero

35 ml di birra

Per la finta castagna:

150 g di castagne private della buccia

600 ml di panna

20 g di cacao amaro in polvere

Sale q.b.

Per il ginger candito:

30 g di ginger fresco

100 ml di acqua

50 g di zucchero

Per la mattonella di cotechino

Cuocere il Cotechino seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, quindi raffreddarlo velocemente e tagliarlo in “mattonelle” di 3 cm per 6 cm con altezza di circa un centimetro. Piastrare quindi ogni fetta in padella con un filo d’olio.

Per il fondo al Lambrusco

Rosolare a fiamma viva il Cotechino insieme alle ossa e lo scalogno, sfumare con il Lambrusco e far evaporare la parte alcolica del vino, aggiungere dell’acqua e far ridurre il fondo fino al raggiungimento di una consistenza tendente al denso.

Per la marmellata di pomodori verdi

Sbianchire i pomodori verdi e rimuovere la buccia, poi tagliarli a cubetti e cuocerli per 15 minuti insieme all’aceto, lo zucchero, l’acqua e il sale. Frullare infine il tutto e tenere da parte.

Per la terra al malto

Frullare tutti gli ingredienti all’interno di un cutter, quindi cuocere in forno a 160°C per 8/10 minuti.

Per la finta castagna

Cuocere per molto tempo le castagne sbucciate nella panna, quindi passarle attraverso un setaccio a maglie fini, poi far raffreddare e creare la forma di una castagna con le mani, infine passare nel cacao amaro.

Per il ginger candito

Tagliare finemente a julienne il ginger, poi sbianchirlo due volte in acqua bollente, quindi creare uno sciroppo di acqua e zucchero in cui lasciar a riposare il ginger per 24 ore.

Composizione del piatto

Disporre la terra al malto sulla destra del piatto, quindi creare 4/5 puntini con la marmellata di pomodoro verde per poi adagiarci le finte castagne e il cavolo nero fritto. Sulla sinistra del piatto, disporre invece la mattonella di Cotechino glassata al fondo di Lambrusco. Infine, decorare con la julienne di ginger candito.

Tante altre idee ti aspettano

Voglia di sperimentare in cucina? Il Cotechino Modena IGP è l’ingrediente perfetto per dare un tocco creativo a tante ricette, ben oltre i piatti della tradizione. Si può reinventare in antipasti originali, primi e secondi per un menù tutto da scoprire, ma anche in piatti unici pratici, finger food sfiziosi e dessert inaspettati. Perché con un po’ di fantasia, ogni portata può sorprendere!