250 g riso vialone nano novello “Az. Melotti”
50 g lenticchie cotte
Acqua di cottura q.b.
500 g Cotechino Modena IGP cotto
500 g code di gamberi
300 g arance di Sicilia
100 g zucchero
5 cl liquore Grand Marnier
20 g Parmigiano Reggiano DOP
25 g scalogno
100 ml vino bianco Lugana 2015
100 g Olio EVO
Sale e pepe nero di mulinello q.b.
Per 1 lt di brodo:
500 g ali di pollo
500 g cipolla
Sedano, carote e sale grosso q.b.
In una pentola, partendo da acqua fredda, far bollire gli ingredienti del brodo. Versare in una caraffa le lenticchie ben cotte, aggiungere 2 cucchiai di acqua di cottura e frullare con un mixer ad immersione, quindi setacciare con cura. Trasferire il composto in una bacinella d’acciaio inox, condire con 25 grammi d’olio EVO, sale, pepe e conservare al caldo, coperto con carta pellicola.
Raffreddare bene il cotechino, tagliare delle fette di spessore di circa 2 centimetri e con un coppa pasta ricavare dei medaglioni mignon; scottare qualche istante a fuoco vivo in una padella con rivestimento in teflon. Conservare al caldo.
Pelare l’arancia con un pelapatate, ricavare delle lingue e tagliare a striscioline sottilissime. Sbollentare per 3 volte in acqua a 100°C. In una casseruola versare lo zucchero, aggiungere un cucchiaio d’acqua e cuocere a 165°C (al caramello), quindi decuocere, versando il succo dell’arancia precedentemente spremuta, scaldato a 40°C. Sfumare con il liquore e versare le scorze. Cuocere a leggero bollore per 15 minuti circa. Conservare a bagnomaria.
Pulire i gamberi, incidere la parte superiore, cuocere sautè con un filo d’olio EVO, sale e pepe. Tostare il riso con un soffritto leggero di scalogno e olio (frullato), sfumare con il Lugana e far cuocere versando gradualmente il brodo di pollo bollente. Trascorsi 17 minuti circa, togliere dal fuoco e mantecare con la purea di lenticchie e il Parmigiano. Versare nel piatto a specchio, sistemare 5 medaglioni di cotechino, adagiare i gamberi e ultimare con le scorzette d’arancia candite.
Voglia di sperimentare in cucina? Il Cotechino Modena IGP è l’ingrediente perfetto per dare un tocco creativo a tante ricette, ben oltre i piatti della tradizione. Si può reinventare in antipasti originali, primi e secondi per un menù tutto da scoprire, ma anche in piatti unici pratici, finger food sfiziosi e dessert inaspettati. Perché con un po’ di fantasia, ogni portata può sorprendere!
