500 ANS D’HISTOIRE
L’histoire du Zampone Modena et du Cotechino Modena plonge ses racines dans un passé très ancien, au cœur du territoire de Modène. C’est ici que l’expérience, l’ingéniosité et la culture gastronomique ont donné naissance à deux grandes spécialités qui incarnent encore aujourd’hui un symbole de convivialité et de la plus authentique tradition culinaire locale.
Le goût de la légende
Notre histoire commence en 1511, lorsque les troupes du pape Jules II della Rovere assiègent depuis quelque temps Mirandola, ville natale de Giovanni Pico della Mirandola, gouvernée par la famille seigneuriale du même nom.
Après des semaines de résistance acharnée, les habitants de Mirandola sont affamés. Il ne leur reste que quelques porcs, qu’ils doivent à tout prix soustraire aux envahisseurs, prêts à pénétrer dans la ville.
C’est alors que l’un des cuisiniers de Pico della Mirandola a une idée ingénieuse : conserver la viande la plus maigre dans une enveloppe formée de la peau des pattes avant des porcs, afin de la préserver et de pouvoir la cuire ultérieurement, au besoin. Une astuce née de la nécessité, à mi-chemin entre histoire et légende, qui a donné naissance à deux produits destinés à devenir des icônes de la cuisine italienne.
Le goût sans frontières
Après avoir « échappé » à la conquête de Mirandola, le Cotechino Modena et le Zampone Modena ne tardent pas à franchir les frontières du territoire modénais pour se faire connaître dans les régions du centre et du nord de l’Italie, comme deux des spécialités gastronomiques les plus emblématiques de l’Émilie.
Dès leurs débuts, leur consommation est traditionnellement associée aux fêtes de Noël et du Nouvel An, ainsi qu’à la coutume paysanne de sacrifier le cochon à partir du 13 décembre, jour de la Sainte-Lucie, pour déguster ses précieuses viandes en charcuterie pendant les fêtes.
Il existe toutefois des témoignages attestant de la présence du Zampone sur des tables plus prestigieuses, comme le suggèrent certaines recettes qui l’associent au sabayon, un ingrédient certainement hors de portée des familles les plus modestes.
L’excellence dans les règles de l’art
Le XIXe siècle marque le succès définitif du Zampone Modena et du Cotechino Modena à grande échelle, également grâce au « soutien » de quelques admirateurs d’exception.
Si le gastronome romain Vincenzo Agnoletti commence alors à faire figurer le Zampone dans ses écrits, les échanges épistolaires entre le compositeur Gioacchino Rossini et Giuseppe Bellentani, l’un des principaux producteurs de l’époque, sont encore plus significatifs. Dans ses lettres, le père du Barbier de Séville demande expressément « quatre Zamponi et quatre Cotechini, le tout de la plus délicate qualité ».
Le Consortium
Protection et promotion
Le Consortium préserve jalousement plus de 500 ans d’histoire de ces spécialités typiquement italiennes, avec pour mission de protéger leur qualité et de mieux les faire connaître.
• Il réunit et coordonne les entreprises les plus importantes du secteur de la charcuterie italienne de qualité, qui produisent ces spécialités IGP
• Il protège les consommateurs grâce à une surveillance attentive du marché, en Italie comme à l’étranger
• Il défend les véritables Zampone Modena IGP et Cotechino Modena IGP contre les éventuelles fraudes
• Il promeut les Zampone Modena IGP et Cotechino Modena IGP dans le monde entier
En outre, chaque entreprise membre du Consortium est contrôlée par un organisme indépendant, qui veille à ce que le processus de production respecte le cahier des charges officiel.
Téléchargez les cahiers des charges :
La certification IGP
La qualité du Zampone Modena IGP et du Cotechino Modena IGP est protégée dans toute l’Europe grâce à leur inscription au registre des Indications Géographiques Protégées.
Cette prestigieuse reconnaissance certifie les produits, valorise l’engagement et le travail des entreprises productrices et garantit en même temps aux consommateurs :
• Le respect d’une recette traditionnelle et un lien indissociable avec le territoire d’origine
• L’existence d’un « cahier des charges de production » qui définit les règles de fabrication et les caractéristiques propres aux produits
• Un contrôle constant de la production, qui doit avoir lieu dans la zone traditionnelle de fabrication indiquée dans le cahier des charges
• Des propriétés organoleptiques et nutritionnelles clairement définies
Le label IGP
La qualité du Zampone Modena IGP et du Cotechino Modena IGP est protégée dans toute l’Europe grâce à leur enregistrement en tant qu’« Indication Géographique Protégée », le célèbre label IGP.
Cette prestigieuse reconnaissance européenne certifie ces produits et garantit aux consommateurs :
• Le respect de l’ancienne recette traditionnelle (inchangée depuis 1511) et du lien avec leur territoire d’origine
• L’utilisation de viandes de haute qualité
• Un contrôle constant de la production, qui doit avoir lieu dans la zone traditionnelle de fabrication définie par le cahier des charges
• La présence de caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles précises
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