Zampone Modena IGP brasato al Nebbiolo con polenta bianca

Zampone Modena IGP brasato al Nebbiolo con polenta bianca

Un mix speciale di ingredienti: quando lo Zampone Modena IGP incontra tutta la morbidezza delicata e vivace della polenta, il successo è assicurato. La ricetta dello Zampone Modena IGP brasato al Nebbiolo con polenta bianca, cipolline e nocciole è un piatto ricco tutto da provare.

Un soffritto arricchito dalle spezie, il gusto del Nebbiolo e l’intramontabile Zampone Modena IGP, sono soltanto alcuni dei protagonisti che renderanno unica questa ricetta. Scoprite come realizzarla!

Zampone Modena IGP brasato al Nebbiolo con polenta bianca, ricetta

Ingredienti per 6 persone

  • 1 Zampone Modena IGP
  • Sedano, carote e cipolla
  • 1 bottiglia di Nebbiolo
  • 50 gr burro
  • 55 ml olio EVO
  • 1 mazzetto aromatico
  • 1 sacchetto di spezie (pepe in grani, chiodi di garofano, bacche di ginepro, coriandolo)
  • 50 gr farina
  • 1 spicchio di aglio
  • Sale e pepe q.b.
  • Fecola di patate per legare eventualmente la salsa del brasato q.b.
  • 1 ciuffetto di germogli di porro per decorare

Per la polenta

  • 0,25 l acqua
  • 90 gr farina di mais bianco perla
  • 8 gr sale grosso
  • 15 gr olio EVO
  • 50 gr burro per dorare i crostini di polenta

Per le cipolline

  • 500 gr cipolline borettane pelate
  • 40 gr burro
  • 55 ml aceto
  • 30 gr uvetta ammorbidita
  • 50 gr nocciole
  • 2 foglie di alloro
  • Zucchero, sale e pepe q.b.

Preparazione
Estrarre lo Zampone Modena IGP dal sacchetto sottovuoto e ripulirlo dal liquido contenuto nel sacchetto. Tagliare il sedano, le carote e la cipolla a mirepoix, preparare il mazzetto aromatico e la sacchetta con le spezie, lasciare marinare per almeno 30 minuti in un contenitore ricoperto dal vino. Mettere gli ortaggi marinati nella brasiera e far rosolare con poco olio EVO, spolverare con della farina e aggiungere il vino. Appena il vino comincia a bollire, immergere lo zampone nella marinata bollente. Proseguire la cottura in forno, a calore moderato, nella brasiera chiusa con il coperchio a 140-150° C per 30 minuti, bagnando ogni tanto lo zampone con il liquido di cottura. Una volta cotto, prelevare lo zampone e mantenerlo in caldo, eliminare il mazzetto aromatico, l’aglio e la sacca delle spezie; passare le verdure al passaverdura, verificare il sapore ed eventualmente legare con la fecola di patate o la farina stemperata in acqua fredda. Mantenere in caldo per il servizio.

Per la polenta
Mettere sul fuoco l’acqua in una pentola e prima che l’acqua bolla, aggiungere il sale grosso e poi a pioggia la farina di mais; rimestare prima con una frusta, per evitare il formarsi di grumi, poi con una paletta di legno, per circa 30 minuti, fino a cottura ultimata. Versare la polenta su un tagliere e dargli lo spessore desiderato. Far freddare e tagliare a fettine regolari; sciogliere il burro e dorare le fettine di polenta che serviranno per accompagnare lo zampone.

Per le cipolline
Lavare le cipolline e sbianchirle in acqua leggermente acidula. Tostare con il burro le nocciole, aggiungere cipolline, le foglie di alloro, lo zucchero e far caramellare. Aggiungere le cipolline, l’uvetta e sfumare con l’aceto. Una volta evaporato l’aceto, aggiungere un po’ di acqua di sbianchitura delle cipolline, salare, pepare e mescolarle bene facendole insaporire. Servirle ben calde e lucide.

Composizione dei piatto
Servire lo zampone a fette con abbondante salsa, i crostini di polenta bianca, le cipolline in agrodolce e decorare con ciuffetti di germogli di porro.

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