Zampone Modena IGP con purea di castagne e patate, zuppetta mista di legumi su vellutata di cavolo verde e cialda di Parmigiano Reggiano

Zampone Modena IGP con purea di castagne e patate, zuppetta mista di legumi su vellutata di cavolo verde e cialda di Parmigiano Reggiano

Arriva l’autunno… gusta Zampone IGP con i prodotti tipici di questa stagione!
Ingredienti per 6 persone

purecastagne
• 1 Zampone Modena IGP
• Legumi misti g 150(cannellini, ceci, lenticchie, fagioli dell’occhio)
• 1 carota a cubetti
• 1 gambo di sedano
• 1 cipollotto
• Olio EVO dl. 1
• 1 foglia di alloro
• 6 pomodori datterini
• 1 spicchio di aglio
PER LA VELLUTATA DI CAVOLO VERDE
• Carota g 10
• Sedano g 20
• Cipolla g 20
• 1 Cavolo verde
• ½ patata
• Olio EVO g 20
• Brodo vegetale dl. 2

PER LA PUREA DI CASTAGNE E PATATE
• Castagne g 500
• 2 patate
• Olio EVO cl. 200
• Acqua
• Sale
• Pepe
• Parmigiano grattugiato


Procedimento

PER LA ZUPPA DI LEGUMI:
Mettere separatamente in ammollo i legumi per circa 12 ore. Tagliare le verdure a cubetti. Mettere separatamente a bollire i legumi con acqua fresca, poco sale ed una parte di mirepoix. In una casseruola preparare la base della zuppa con olio, la restante mirepoix, la spicchio d’aglio e la foglia di alloro. Fare rosolare ed aggiungere 5 pomodori datterini a pezzetti. Cuocere per 5 minuti ed aggiungervi prima i ceci, poi i fagioli ed infine le lenticchie. Cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora, regolare di sale e completare con olio crudo. Bollire lo zampone Modena con il suo involucro per circa 20 minuti in acqua bollente.
VELLUTATA DI CAVOLO VERDE:
Lavare il cavolo, metterlo in una pentola con brodo vegetale, sedano, carota, cipolla e patata. Cuocere per circa 35 minuti, togliere la carota e frullare il tutto. Condire con olio crudo.
PUREA DI CASTAGNE E PATATE:
Segnare le castagne e bollirle per circa 20 minuti, pelarle e passarle al passaverdura. Pelare le patate e lessarle, passare al passaverdura fine. Regolare di sale e condire con olio crudo.

Presentazione
Tagliare lo zampone Modena a rombi e dressare il piatto come da foto. Completare con chicchi di melograno, cialdina di Parmigiano Reggiano e una foglia di cavolo fritta.