Zampone Modena IGP al clementino di Corigliano

Zampone Modena IGP al clementino di Corigliano

Per la categoria Modena DOC, un abbinamento delicato e originale.

Ingredienti per 4 persone

• Zampone di Modena IGP
• Moscato di Saracena cl. 12,
• Succo di 6 clementini di Corigliano
• 2 clementini interi
• Brunoise (sedano, carota, cipolla) g 300
• Cotenna di suino g 200
• Vino bianco valle verde dl. 2
• 2 cucchiai di farina
• Brodo dl. 4
• Sale fino g 20
• Pepe bianco g 5
• Zucchero grezzo di canna g 60
• Aceto Balsamico di Modena q.b.
• Olio EVO città dell’olio di Saracena dl. 3

Clementino(corretto)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Procedimento
Mettere a cuocere lo zampone Modena con tutto l’involucro secondo istruzioni. Appena cotto, toglierlo dall’acqua di cottura e farlo raffreddare con tutto l’involucro. Nel frattempo mettere a rosolare in una casseruola con un filo d’olio la brunoise e la cotenna; quando ha preso il colore desiderato, allora sfumare con il vino bianco, salare, pepare, spolverare con la farina e, una volta assorbita, coprire con brodo lasciando cuocere a fuoco lento. Spremere 6 clementine, pelarne altre due con il pelapatate in modo da avere la buccia sottile senza la parte bianca e tagliare a chiffonade. Completare la sbucciatura delle due clementine e separarle a spicchi. Filtrare il fondo e tenerlo in caldo. In una padella far caramellare lo zucchero, bagnarlo con il moscato, versarvi il fondo, il succo dei clementini, l’Aceto Balsamico di Modena ed infine farvi insaporire gli spicchi dei clementini. Tagliare lo zampone Modena a medaglioni, adagiarlo nel piatto di servizio e versarvi sopra la salsa delle clementine.