Zampone del Pescatore

Zampone del Pescatore

Un abbinamento originale… tutto da gustare!

Ingredienti per 4 persone

PER LA FARCIA
• Zampone Modena IGP g 200
• Latte ml. 100
• Uovo intero 1
• Grasso di cotechino g 20
• Taggiasche sott’olio g 10
• Olio EVO ml. 20
• Pangrattato g 20
• Parmigiano g 40
• Worcestershire sauce 4 gocce
• Sale q.b.
• Noce moscata q.b.

PER LE PATATE SPEZIATE
• Patate gialle novelle 8
• Farina g 50
• Spicchio di aglio 1
• Pepe, cannella e zenzero q.b.
• Olio di semi di arachidi ml. 500
• Foglie di basilico

PER IL GEL DI CAROTE
• Succo di carote centrifugata
ml. 100
• Acqua minerale ml. 50
• Zucchero g 10
• Sale g 3
• Colla di pesce g 40

PER LA GUARNIZIONE
• Ravanelli tagliati sottili 2
• Bottarga di tonno un pizzico
• Germogli di lenticchie 3
• Alghe hijiki 5/6

Pescatpre(corretto)

 

 

 

 

 

 

 

Procedimento
PER LA FARCIA:
Tritare lo zampone Modena nel thermomix aggiungendo latte, uova, olive taggiasche, olio EVO e pangrattato fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo. Impastare il composto ottenuto in una boule con il Parmigiano Reggiano grattugiato, il sale, il pepe, la noce moscata e le gocce di Worcestershire sauce. Lasciare riposare in frigo per 20 minuti.

PER IL GEL DI CAROTE
In una casseruola versare il succo di carote, l’acqua, lo zucchero e il sale, lasciar bollire per qualche minuto a fiamma viva. Spegnere il fuoco ed aggiungere la colla di pesce, versare il liquido in una teglia e lasciarlo gelificare. Passarlo in un setaccio a maglia fine e conservarlo in frigo.

PER LE PATATE SPEZIATE
Pelare le patate e tagliarle per ottenere un cubo. Cuocere in forno a vapore per 10 minuti e in un piatto mettere le spezie e il sale. Ungere le patate in olio EVO e passarle nella miscela di spezie e cuocerle in forno statico a 180° per 15 minuti.

PER I CALAMARI
Pulire accuratamente i calamari facendo attenzione a non romperli e passarli in acqua fredda salata. Con un sac à poche riempire i calamari con la farcia e avvolgerli con la pellicola in modo da sigillarli. Cuocere in forno a vapore per 6/7 minuti e raffreddarli rapidamente in modo da potere rimuovere la pellicola. In una padella antiaderente mettere l’olio, l’aglio e lasciarli soffriggere per un minuto, disporre il calamaro per farlo dorare.

 

Presentazione
Sistemare le patate nel piatto molte vicine fra loro e disporre le alghe in maniera scomposta. Lasciare raffreddare il calamaro e tagliarlo a rondelle, alternando questi pezzi con i ravanelli tagliati sottilmente. Infarinare i ciuffi di calamari, friggerli e posizionarli accanto alle patate speziate. Realizzare con il sac à poche dei piccoli spuntoni di gel di carote e cospargere con la bottarga di tonno. Decorare con foglie di basilico e germogli di lenticchie.