Zampone del Pescatore

Zampone del Pescatore

Un abbinamento originale… tutto da gustare: Zampone del Pescatore è una ricetta speciale che vede al suo interno tutto il gusto di Zampone Modena IGP impreziosito dal gusto vivace dei calamari. Un piatto “mare e monti” dove due sapori diversi si incontrano per dare vita a un piatto unico.

Lasciatevi conquistare da questo insolito mix di ingredienti e di sapori: la farcia, le patate speziate e il gel di carote, esalteranno la bontà di Zampone Modena IGP. Ecco come preparare questa speciale ricetta.

Ingredienti per 4 persone
Per la farcia

  • 200 gr Zampone Modena IGP
  • 100 ml Latte
  • 1 Uovo intero
  • 20 gr Grasso di cotechino
  • 10 gr Taggiasche sott’olio
  • 20 ml Olio EVO
  • 20 gr Pangrattato
  • 40 gr Parmigiano
  • 4 gocce Worcestershire sauce
  • Sale q.b.
  • Noce moscata q.b.

Per le patate speziate

  • 8 patate gialle novelle
  • 50 gr farina
  • 1 spicchio di aglio
  • Pepe, cannella e zenzero
  • 500 ml olio di semi di arachidi
  • Foglie di basilico q.b.

Per il gel di carote

  • 100 ml succo di carote centrifugata
  • 50 ml acqua minerale
  • 10 gr zucchero
  • 3 gr sale
  • 40 gr colla di pesce

Per la guarnizione

  • Ravanelli tagliati sottili 2
  • Bottarga di tonno un pizzico
  • Germogli di lenticchie 3
  • Alghe hijiki 5/6

Preparazione
Per la farcia
Tritare lo Zampone Modena IGP nel thermomix aggiungendo latte, uova, olive taggiasche, olio EVO e pangrattato fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo. Impastare il composto ottenuto in una boule con il Parmigiano Reggiano grattugiato, il sale, il pepe, la noce moscata e le gocce di Worcestershire sauce. Lasciare riposare in frigorifero per 20 minuti.

Per il gel di carote
In una casseruola versare il succo di carote, l’acqua, lo zucchero e il sale, lasciar bollire per qualche minuto a fiamma viva. Spegnere il fuoco ed aggiungere la colla di pesce, versare il liquido in una teglia e lasciarlo gelificare. Passarlo in un setaccio a maglia fine e conservarlo in frigorifero.

Per le patate speziate
Pelare le patate e tagliarle per ottenere un cubo. Cuocere in forno a vapore per 10 minuti e in un piatto mettere le spezie e il sale. Ungere le patate in olio EVO e passarle nella miscela di spezie e cuocerle in forno statico a 180°C per 15 minuti.

Per i calamari
Pulire accuratamente i calamari facendo attenzione a non romperli e passarli in acqua fredda salata. Con un sac à poche riempire i calamari con la farcia e avvolgerli con la pellicola in modo da sigillarli. Cuocere in forno a vapore per 6/7 minuti e raffreddarli rapidamente in modo da potere rimuovere la pellicola. In una padella antiaderente mettere l’olio, l’aglio e lasciarli soffriggere per un minuto, disporre il calamaro per farlo dorare.

Presentazione
Sistemare le patate nel piatto molte vicine fra loro e disporre le alghe in maniera scomposta. Lasciare raffreddare il calamaro e tagliarlo a rondelle, alternando questi pezzi con i ravanelli tagliati sottilmente. Infarinare i ciuffi di calamari, friggerli e posizionarli accanto alle patate speziate. Realizzare con il sac à poche dei piccoli spuntoni di gel di carote e cospargere con la bottarga di tonno. Decorare con foglie di basilico e germogli di lenticchie.

Leggi anche tutte le ricette con Cotechino Modena IGP