Rocher di Cotechino Modena IGP alla Rossini

Rocher di Cotechino Modena IGP alla Rossini

Il rocher di Cotechino Modena IGP è una ricetta ideata dai ragazzi dell’Istituto Alberghiero F. Martini di Montecatini. Un piatto ottimo nel gusto e raffinato nell’impiattamento. Uno dei passaggi più interessanti di questa ricetta sono senza dubbio lo zabaione salato che renderà il rocher di cotechino ancora più saporito ed elegante.

Il gel di melograno, preparato con il succo del frutto e l’agar agar (un addensante naturale) darà una nota di dolcezza e acidità al rocher di cotechino, un tocco necessario per l’intero equilibrio del piatto.

Il rocher di cotechino è un perfetto antipasto, ma potrà essere servito anche come secondo in un menù che prevede più portate di assaggi in stile gourmet.  

Rocher di Cotechino Modena IGP alla rossini

La ricetta completa del rocher di Cotechino Modena IGP alla Rossini

Ingredienti per 1 porzione

  • Cotechino di Modena IGP g 100
  • 3 tuorli
  • Zucchero g 50
  • Marsala g 35
  • Sale g 5
  • Fegatini di pollo g 50
  • Vin Santo g 10
  • Latte g 4
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 foglie di alloro
  • Capperi g 5
  • Acciughe g 5
  • 1 tuorlo
  • Granellato di mandorle q.b.
  • 2 melograni
  • Agar Agar g 0,5

Preparazione

Per lo zabaione
Preparare una pentola d’acqua per il bagnomaria. In una ciotola semi-sferica, unire i tuorli, lo zucchero e montare bene fino all’ottenimento di un composto chiaro. Una volta che il composto è ben amalgamato, porre la ciotola sulla pentola e montare il tutto aggiungendo a filo il marsala fino ad ottenere di un composto liscio e spumoso.

Per il rocher
Pulire i fegatini di pollo. Marinare i fegatini nel latte con l’aglio e l’alloro per una notte. Il giorno dopo rimuovere i fegatini dalla marinatura e asciugarli con la carta assorbente da cucina. In una padella di ferro, rosolare a temperatura elevata i fegatini per poi sfumare con il Vin Santo (i fegatini dovranno avere il cuore rosato). In un Vitamix aggiungere i fegatini con le acciughe e i capperi frullando il tutto fino ad ottenere di una crema liscia e omogenea. Riempire con la crema degli stampi di silicone a forma sferica di piccola dimensione e mettere in abbattitore. Portare in una pentola l’acqua a bollore, inserire il Cotechino di Modena IGP e cuocerlo per 30 minuti. Aprire la busta, ripulire il cotechino dalla cotenna e tritarlo a coltello. Aggiungere al cotechino il tuorlo d’uovo e aggiustare di sale. Sformare le sfere di fegatini, avvolgerci intorno il Cotechino di Modena IGP e passarle nella granella. Infornare per tre minuti.

Per il gel di melograno
Con uno spremiagrumi estrarre il succo dai due frutti. Aggiungervi l’agar agar e portare ad ebollizione. Versare il liquido su una placca e lasciar raffreddare. Successivamente frullare il gel con il minipimer e passare in un chinoise a maglia fine.

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