Millefoglie estiva

VELLUTATA DI FAVE

Fave fresche g 300
Sale fino
Patate g 100
Alloro 1 foglia
Rosmarino
Porro g 30
Olio EVO Dop della Sabina

In una pentola far rosolare il porro tritato con del burro e dell’olio, aggiungere una foglia di alloro, il rosmarino e le fave pelate e lasciar cuocere per 5 minuti. Aggiungere le patate a cubetti e versare un po’ di acqua, cuocere per 20 minuti. A cottura ultimata, togliere le erbe e frullare al mixer. Correggere di sale ed aggiungere un filo di olio EVO.

Melanzane lunghe nere g 500
Cipollotto fresco g 60
Olio di arachide d l 4
Pomodoro pachino g 100
Mandorle pelate e tostate g 50
10 foglioline di menta fresca
Aceto bianco

Mondare e lavare le melanzane. Tagliare a piccoli cubetti e friggere in abbondante olio di arachide. Rosolare in padella il cipollotto fresco tritato, aggiungere il pachino tagliato a metà, le melanzane, le mandorle (tostate e tritate), la menta, lo zucchero e sfumare con aceto. Cuocere per 5 minuti e correggere di sale.

Mozzarella di bufala g 200
Cotechino Modena
IGP g 400

Al centro di un piatto adagiare la vellutata di fave decorata con il pesto di cicoria; mettere il medaglione di cotechino
alternando con la mozzarella di bufala. Guarnire con la caponata e con una fogliolina di menta.