Dolce o Salato? Il Cotechino al cioccolato!

Dolce o Salato? Il Cotechino al cioccolato!

Cotechino al cioccolato? Si può! Ecco la ricetta dell’Istituto F. Martini, il Cotechino Modena IGP ricoperto di cioccolato fondente.

Una mousse di Cotechino irresistibile, completamente coperta di goloso cioccolato e servita con una bavarese di patate. Questa ricetta che sembra un dessert racchiude tanti gusti diversi, bilanciati in maniera perfetta, che esplodono in bocca e lasciano l’acquolina anche grazie alla componente croccante data dalle noci di Macadamia.

Prova a realizzare la ricetta, scoprirai un sapore nuovo tutto da gustare.

Cotechino al cioccolato dolce e salato

Il Cotechino Modena IGP al cioccolato

Ingredienti per 4 persone

Per la mousse al Cotechino
Preparare un brodo aromatizzato con il sedano e le carote (precedentemente puliti, pelati e tagliati a tocchetti), mezza cipolla sbucciata e tostata, scorza d’arancia e pepe bianco in grani. Appena il brodo comincerà a bollire, aggiungere il bouquet garni di rosmarino e timo limonato. Lasciare quindi sobbollire per circa 15 minuti. Nel frattempo, tagliare grossolanamente il Cotechino precotto, privandolo della parte esterna. Passare quest’ultimo al Bimby insieme al brodo, ottenendo un composto liscio ed omogeneo. Aggiustare poi di sale e riporre in abbattitore. Inserirlo in un sac à poche appena si sarà addensato.

200 g di Cotechino di Modena IGP precotto
1 costa di sedano
3 carote
Cipolla bionda q.b.
Rosmarino (un rametto)
Timo limonato (un rametto)
Un’arancia
Pepe bianco in grani q.b.
Sale q.b.

 

Per il crumble
Tostare in una padella le lenticchie rosse e passarle al Bimby, ottenendone una farina. Nel frattempo, tostare le noci di Macadamia e ridurle in una granella grossolana. Lavorare la farina con il burro ammorbidito, aggiungere la granella di noci e aggiustare di sale. Disporre il composto su una teglia con carta da forno e cuocere a 200°C in modalità statica per 10 minuti, fino a dorarlo.

150 g di lenticchie rosse
100 g di noci di Macadamia
250 g burro
Sale q.b.

 

Per la bavarese
Sbucciare e pulire le patate, cuocerle in uno composto di latte e acqua con la stecca di vaniglia aperta. Appena cotte, scolare e salvare il liquido di cottura. Bruciare con il cannellino il rosmarino, il timo limonato, la scorza di arancia e il pepe in grani di Sichuan, procedendo così all’affumicatura delle patate con l’aiuto di un setaccio e di un coperchio. Dopo circa 15 minuti, passare al Bimby le patate affumicate con il liquido di cottura, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, aggiustare di sale e olio EVO. Nel frattempo, mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla bene, aggiungerla al composto caldo e mescolare il tutto. Filtrare per evitare grumi e continuare a mescolare per raffreddare la crema. Infine amalgamare con la panna semimontata, poi disporre in una teglia, quindi coprire con un foglio di carta velina e lasciare in abbattitore per almeno 2 ore.

400 g di patate
500 ml di latte parzialmente scremato
200 ml di acqua
1 stecca di vaniglia
6 stecche cannella
2 rametti rosmarino
1 rametto di timo limonato
1 arancia
Pepe di Sichuan in grani q.b.
12 g di colla di pesce
400 g di panna fresca
Sale q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.

 

Per la chips di mela
Innanzitutto, tagliare la mela a fettine sottili. Ammolarle quindi in acqua e succo di limone per evitare che anneriscano. Disporle successivamente su una teglia ricoperta con carta da forno, poi cospargerle di zucchero a velo e metterle in forno statico a 90°C per 1 ora. In seguito, rigirare le fettine, cospargerle nuovamente di zucchero a velo e poi lasciare in forno alla stessa temperatura per un’altra ora.

1 mela verde Golden
10 g di acqua
1 limone
50 g di zucchero a velo

 

Per la copertura
Sciogliere due terzi di cioccolato in microonde 30 secondi per volta e aggiungere il restante a freddo. Versare il tutto in stampi di Silpat in maniera omogenea, quindi togliere il cioccolato in eccesso e lasciare in abbattitore per almeno 10 minuti.

100 g di cioccolato fondente al 70%

 

Per l’aria alla mela
Lavare bene le mele, tagliarle grossolanamente e mettere in ammollo con acqua e succo di limone. Ottenere il succo del frutto con un estrattore e aggiungere succo di limone e menta.
Scaldare il composto a 60°C, aggiungere la lecitina di soia e schiumare usando un frullatore ad immersione.

5 mele verdi Golden
6 foglie di menta
1 limone
0,50 g di lecitina di soia

 

Composizione del piatto

Riempire lo stampo di cioccolato con la mousse di Cotechino, disporre uno strato di crumble e adagiare sopra lo strato di bavarese. Abbattere in negativo per almeno 40 minuti. Sul piatto, disporre alla base il ristretto di lamponi, il cioccolatino al centro, la schiuma accanto con la chips adagiata su di essa e la decorazione a fantasia.

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