Cotechino Modena IGP dell’ Adriatico

Cotechino Modena IGP dell’ Adriatico

In estate anche Cotechino Modena IGP va al mare…

Cotechino-dell'Adriatico-1-Categoria-EstateIngredienti per 4 persone
Piovra kg 1,5
Mirepoix g 200
Cotechino Modena IGP
Finocchio g 500
Broccolo g 200
Puntarelle di cicoria kg1
Limone g 100
Olio profumato alle erbe ml 100 (prezzemolo, timo, maggiorana)
Sale q. b.

 

Procedimento
Pulire la piovra in tutte le sue parti e lasciarla a sgorgare per alcuni minuti sotto l’acqua corrente. Successivamente metterla in una casseruola con abbondante acqua, mirepoix, limone, sale e lasciarla cucinare per almeno 45 minuti. Mentre la piovra continua la sua cottura, tagliare il cotechino nella sua parte centrale ricavando un cubo di circa 20 cm di lunghezza. Intanto pulire il finocchio lavarlo e tagliarlo sottilmente; metterlo in una bowl con acqua e ghiaccio per farlo arricciare. Sbollentare intanto anche il broccolo per alcuni minuti per poi usarlo nella decorazione del piatto. Mondare le puntarelle di cicoria, scegliendo quelle migliori, lavarle e metterle in acqua fredda. A cottura ultimata scolare la piovra e lasciarla raffreddare per alcuni minuti. Nel frattempo stendere un foglio di pellicola sul tavolo, adagiarvi la piovra e posizionarvi al centro il cotechino. Avvolgere il tutto con la pellicola e sistemare subito in abbattitore. Successivamente lasciarlo raffreddare in frigorifero. Metterlo infine nell’abbattitore e lasciarlo raffreddare fino a quando non sarà ben solido. Nel frattempo, si prepara l’olio profumato, mettendo in infusione le erbe con l’olio di oliva.

PRESENTAZIONE.
Posizionare al centro di un piatto il finocchio e le puntarelle preparate precedentemente. Posizionare su di essi il trancio di polpo e guarnire il tutto con l’olio profumato, i broccoli e le bucce di pomodoro 130 essiccate.