Tortelli di Zampone Modena IGP in fumetto di pesce e finocchietto selvatico

Preparazione

• 1

  Preparare il mazzetto aromatico e legarlo con lo spago da cucina. Immergerlo in acqua fredda all’interno di una casseruola. Aggiungere poi le lische di pesce, i chiodi di garofano e il sale grosso. Far cuocere per circa 2 ore, schiumando di tanto in tanto le impurità in superficie.

• 2

  Nel frattempo preparare la pasta all’uovo, mescolando e disponendo a fontana le farine, le uova sbattute al centro e aggiungendo il sale fino. Impastare e lasciar riposare coperto per 30 minuti in luogo fresco e asciutto.

• 3

  Intanto cuocere lo Zampone Modena IGP e a cottura ultimata, ricavare la polpa e tritarla finemente al coltello. Versare la carne in un contenitore e aggiungere la ricotta sgocciolata e setacciata. Mescolare, regolare di sale e pepe e mettere da parte.

• 4

  Stendere la pasta all’uovo sottile e disporre la farcia a piccole dosi equidistanti con l’aiuto di una tasca da pasticcere con punta larga e liscia. Coprire con una seconda sfoglia e chiudere la pasta dando la forma di quadrato con una rotella tagliapasta rigata. Cuocere i tortelli nel fumetto di pesce a bollore, scolare e dressare su piatto di servizio con una parte del fumetto stesso.

• 5

  Decorare con i rametti di finocchio selvatico e i pomodorini datterini, tagliati in quattro e precedentemente saltati con l’olio EVO e foglie di menta.

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