RAVIOLO IN COSTIERA

Preparazione

• 1

  Per la sfoglia a pasta cotta
  In un pentolino aggiungere l’acqua bollente, il filo di olio EVO e un pizzico di sale; assicurarsi che l’acqua sia a bollore pieno prima di aggiungere tutto di un colpo la farina precedentemente setacciata, amalgamare il tutto velocemente e trasferirsi sulla spianatoia, completare la lavorazione facendo attenzione alla temperatura del composto. Una volta ottenuto un composto ben liscio avvolgerlo in un canovaccio da cucina, in modo che la gelatinizzazione degli amidi si completi, per non fare formare la crosticina in superficie.

• 2

  Per la farcia e il condimento
  Cuocere lo Zampone Modena IGP, privarlo del grasso in eccesso, delle unghiette e parte della cotenna, tritare tutto finemente, se necessario utilizzare un cutter, aggiungere la ricotta di Agerola, il Parmigiano Reggiano Dop, il pepe e due tuorli, amalgamare bene e tenere in disparte in un recipiente coperto. Prendere la pasta precedentemente preparata, stenderla sulla spianatoia -leggermente infarinata, ad uno spessore di circa 2 mm. Spennellare la superficie con albume leggermente battuto, depositare tanti mucchietti di farcia sulla metà della sfoglia, ripiegare su se stessa l’altra metà e, con l’ausilio dell’apposito stampino circolare, che serve a preparare i tipici ravioli Capresi, ottenere la nostra pasta farcita. Pulire e lavare i friarielli, saltarli in padella con olio e aglio, cuocere giusto qualche minuto, il tempo necessario affinché la verdura risulti morbida. Togliere dalla padella, eliminando eventuali liquidi in eccesso, tritare con il coltello finemente. Sbollentare i ravioli in acqua bollente salata, scolare ed impiattare su fondo di friarielli, completare con lamelle di provolone del Monaco e decorare con pomodorino rosso fritto intero.

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