Sole e cotechino

Preparazione

• 1

  Per la pasta di pane di grani antichi.
  Aggiungere il lievito disciolto nell’acqua tiepida alla miscela di farine di grani antichi disposta a fontana.
  Aggiungere il sale fino durante l’impastamento fino ad ottenere una massa omogenea.
  Far lievitare in ambiente caldo-umido fino a raddoppio del volume iniziale.
  Dare la forma, procedere ad una seconda lievitazione e cuocere in forno statico a 210°-220°C per 30 minuti circa.
  Tagliare la cipolla a julienne e cuocerla con aceto e zucchero fino a completo assorbimento del liquido di cottura.

• 2

  Per la maionese di castagne.
  Far bollire le castagne con le foglie di alloro.
  Una volta ultimata la cottura, sbucciare le castagne e recuperare la polpa interna da passare al setaccio fine.
  Far raffreddare e unire ai tuorli d’uovo emulsionati con l’olio di girasole.
  Regolare di gusto con succo di limone, aceto ridotto e sale fino.

• 3

  Per la salsa ketchup di pomodoro.
  Cuocere i datterini con il basilico a fuoco vivace in casseruola, passare al passa verdure per eliminare bucce e semi e far ridurre sul fuoco fino ad ottenere una salsa densa e cremosa.
  Aggiungere un filo d’olio e regolare di sale.
  Far raffreddare e mettere da parte.
  Farcire il panino spalmando il formaggio vellutato ammorbidito con un cucchiaio, dopodiché aggiungere il pomodoro a grappolo tagliato a fette, l’insalata in foglie, la cipolla in agrodolce e il cotechino tagliato a lamelle.
  Accompagnare su piatto di servizio con la maionese di castagne e la salsa ketchup di datterino.