Ricerche frequenti

Cotechino Modena IGP Zampone Modena IGP

Perfetti sconosciuti

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Presentazione

Gioca da protagonista nel dessert il Cotechino Modena IGP e si avventura nel crumble, nella sfera glassata al cioccolato e perfino nella mousse al bergamotto.
Una serie di incontri insoliti vivacizzano l'originale proposta dolce degli allievi dell'IIS EINSTEIN NEBBIA di Loreto, Ancona.

Preparazione

  • 1

    Per la preparazione della base al babà.
    Fare il lievitino miscelando in una ciotola il lievito, l’acqua e 7 grammi del totale della farina e lasciare riposare per circa 30 minuti.
    Inserire il composto ottenuto in una planetaria fornita di foglia e aggiungere la farina rimasta e lo zucchero, azionare la planetaria e versare le uova a filo.
    Far impastare per circa 10 minuti, aggiungere il burro ammorbidito e il sale e continuare a impastare per altri 5 minuti circa.
    Inserire l’impasto negli appositi stampi e far lievitare fino a che non raddoppino di livello.
    In seguito infornare per 10 minuti circa a 180°C.

  • 2

    Per la bagna.
    Far bollire in un pentolino tutti gli ingredienti, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
    Poi bagnare la base di pasta di babà con quest’ultima.

  • 3

    Per la mousse al bergamotto e cotechino.
    Portare a ebollizione una piccola quantità di panna, aggiungere la gelatina sciolta e miscelare.
    Portare a 45°C la crema inglese al bergamotto, aggiungere il cioccolato fondente sciolto e il composto di gelatina.
    Amalgamare e inserire la panna semi montata e precedentemente aromatizzata al cotechino e i vari aromi.
    Lasciare raffreddare in frigo per circa 2 ore.

  • 4

    Per la mousse al bergamotto e cotechino.
    Portare a ebollizione una piccola quantità di panna, aggiungere la gelatina sciolta e miscelare.
    Portare a 45°C la crema inglese al bergamotto, aggiungere il cioccolato fondente sciolto e il composto di gelatina.
    Amalgamare e inserire la panna semi montata e precedentemente aromatizzata al cotechino e i vari aromi.
    Lasciare raffreddare in frigo per circa 2 ore.

  • 5

    Per preparare le due salse.
    Per la salsa al bergamotto miscelare 1/3 di succo di bergamotto con la maizena, far bollire il restante succo con lo zucchero e poi aggiungere la miscela precedentemente preparata.
    Lasciare addensare per circa 2 minuti, poi togliere dal fuoco e far raffreddare.
    Per la salsa all’arancia utilizzare lo stesso procedimento.
    Infine realizzare la spirale di cioccolato bianco, facendo prima temperare il cioccolato e poi inserirlo negli appositi stampi.

Perfetti sconosciuti

5 Step

Difficile

60 Minuti

4 Persone

  • Per la base al babà
    Farina Manitoba g 150
    Uova intere g 150
    Sale g 3
    Zucchero g 8
    Lievito di birra g 4
    Acqua g 7
    Burro g 50

    Per il crumble al cacao e Cotechino Modena IGP
    Farina 00 g 75
    Cacao Amaro g 40
    Burro g 50
    Zucchero semolato g 35
    Cotechino Modena IGP g 60
    Zucchero semolato q.b.

    Per la sfera di Cotechino Modena IGP
    Cotechino Modena IGP g 24
    Cioccolato fondente g 150
    Panna liquida g 50
    Spray di velluto rosso q.b.

    Per la mousse di cioccolato fondente, bergamotto e Cotechino Modena IGP
    Crema Inglese g 150
    Cioccolato fondente 80% g 300
    Panna fresca liquida g 250
    Colla di pesce g 4
    1 bergamotto
    Cotechino Modena IGP g 300
    1 bacca di vaniglia
    Zeste di arancio q.b.
    Zeste di limone q.b.
    Bacche di ginepro q.b.

    Per la spirale di cioccolato bianco
    Cioccolato bianco g 300

    Per la salsa al bergamotto
    1 bergamotto
    Zucchero semolato g 40
    Maizena g 30
    1 bacca di vaniglia

    Per la salsa all’arancia
    Succo d’arancia g 250
    Zucchero semolato g 40
    Maizena g 10
    1 bacca di vaniglia

    Per la bagna
    Acqua g 500
    Zucchero semolato g 260
    Zeste di limone q.b.
    Zeste di arancia q.b.
    Bacche di cannella q.b.
    Bacche di ginepro q.b.
    Bacche di vaniglia q.b.
    Rum ml 130

Ricette

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