Cubo di Parmigiana di Melanzane e Sfera di Cotechino Modena IGP

Preparazione

• 1

  Lavare e mondare le melanzane e tagliarle, con l’ausilio di una mandolina, in fette sottili circa 3 millimetri.
  Sistemare le fette a strati in un recipiente cospargendole leggermente di sale in modo che rilascino l’acqua di vegetazione.

• 2

  Passare i pomodori pelati al setaccio per eliminare i semi, tritare finemente la cipolla e farla appassire in un tegame con un pochino di olio EVO, tritare 250 grammi di cotechino privato del grasso e farlo rosolare, eliminare l’eventuale grasso in eccesso e aggiungere la polpa di pomodoro.
  Aggiustare di sale e pepe e ultimare la cottura a fuoco lento per circa 60 minuti.

• 3

  Scolare e asciugare le melanzane, infarinarle leggermente, friggerle in olio di arachidi bollente fino a renderle dorate e croccanti; tenere da parte 12 fette di melanzane per l’impiattamento.
  Asciugare dall’olio in eccesso e conservare in luogo caldo.

• 4

  Con l’aiuto di uno stampo multiplo in silicone formare le miniporzioni stratificando in ordine: melanzane, ragù di cotechino, Provola Affumicata di Bufala P.A.T. Campania, Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, pepe quanto basta.
  Chiudere il cubo e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti.

• 5

  Nel frattempo, con il restante cotechino sbollentato e privato del grasso in eccesso, ottenere una farcia con tuorlo d’uovo, parmigiano grattugiato, e pepe quanto basta, formare delle polpettine di circa 20 grammi di peso e friggerle in olio di arachidi bollente, scolare e tenere in caldo.

• 6

  Presentazione.
  Sistemare una fetta di melanzane al centro del piattino a formare una sorta di onda, sistemare da una parte il cubo di melanzane e dall’altra la polpettina fritta di Cotechino Modena IGP, decorare con uno stecchino e una foglia di basilico fresco.