Cotechino K: Cotechino Modena IGP, tapioca e pomodoro
Presentazione
Cotechino K è la ricetta ideata dall'Istituto F. Martini di Montecatini Terme (PT): un antipasto gourmet a base di Cotechino Modena IGP, tapioca e salsa al pomodoro.
La scelta del nome della ricetta deriva dall'uso della gomma Kappa, elemento che si ottiene da alcuni tipi di alghe rosse, e viene utilizzato principalmente in pasticceria per ottenere la gelatina. Presente in tantissime preparazioni diverse, anche salate, è nota soprattutto agli chef che amano la tecnica della "cucina molecolare". In questo caso, la gomma K non solo dona il nome alla ricetta - ovvero Cotechino K - ma viene impiegata in maniera alternativa per lavorare il Cotechino, protagonista assoluto del piatto.
Preparazione
La tapioca e una riduzione al pomodoro completano questo antipasto tutto da provare: ecco allora la ricetta gourmet del Cotechino K!
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1
Per la cialda di tapioca
Innanzitutto, mettere sul fuoco un pentolino con l’acqua, il timo, l’olio di arachidi, il sale e le perle di tapioca, finché queste ultime non saranno completamente trasparenti. A cottura ultimata, stendere quindi il composto in silpat e poi essiccare in forno a 60°C per 4 ore. Trascorso il tempo necessario, friggere in olio di arachidi a 190°C.
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2
Per la salsa al pomodoro
In un altro pentolino, mescolare la salsa di soia con il miele di castagno e l’acqua di pomodoro, poi aggiungere salvia e rosmarino. Lasciare sobbollire a fuoco dolce finché il composto non risulterà denso. Eliminare infine le erbe aromatiche, filtrare e tenere da parte.
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3
Per il Cotechino
Spellare i pomodorini, tagliarli a metà e svuotarli; successivamente, cuocerli in forno a 50°C per 10 minuti con sale, olio, origano, zucchero a velo, pepe e aglio. Una volta terminata la cottura, trasferirli in abbattitore. Centrifugare quindi il basilico con il ghiaccio e poi condire con sale. Dopodiché, aggiungere il centrifugato al basilico in un pentolino con la gomma Kappa. Cuocere ora il Cotechino seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Una volta cotto, riempire i pomodorini con il Cotechino e la nocciola tritata. Nappare quindi il pomodorino con la salsa. Impiattare il piatto con tutti gli elementi e decorare a piacere con i fiori eduli.
Cotechino K: Cotechino Modena IGP, tapioca e pomodoro
3 StepFacile
45 Minuti
4 Persone
Per il Cotechino
50 g di Cotechino Modena IGP
10 pomodori ciliegino
2 spicchi di aglio
Zucchero a velo q.b.
Origano q.b.
100 g di basilico
4 g di gomma Kappa
2 nocciole tostate
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Per la cialda di tapioca
120 g di tapioca
40 g di timo tritato
3 g di sale
500 ml di acqua
Olio di arachidi q.b.
Per la salsa al pomodoro
10 g di salsa di soia
5 g di miele di castagno
50 ml di acqua di pomodoro
2 foglie di salvia
Un rametto di rosmarino
Per guarnire
Fiori eduli q.b.