Bun Crinet

Preparazione

• 1

  Sigillare in busta sottovuoto il cotechino e cuocere in forno a vapore o bagno termostatato a 75°C per 16 ore.
  Affettarlo e scottarlo velocemente in padella per ultimarne la cottura.

• 2

  Per la preparazione del pane.
  Miscelare l’olio, lo zucchero e l’acqua in cui è stato sciolto il lievito alle due farine, mescolare e impastare per circa 20 minuti, fino a ottenere un impasto omogeneo.
  Aggiungere il sale.
  Lasciare lievitare per almeno 2 ore e mezzo.
  Al termine della lievitazione formare i panini e lasciare riposare per ulteriori 30 minuti, poi cuocere in forno a 200°C per 20 minuti.

• 3

  Per la spuma di paglierina.
  La paglierina è un formaggio fresco vaccino del nostro territorio.
  Scaldare in un pentolino la panna ed il latte ed aggiungere successivamente il formaggio;
  mescolare a fuoco lento fino a quando questo sarà completamente sciolto e lasciar raffreddare.
  Filtrare il composto e versarlo in un sifone; formare la spuma usando il sifone al momento dell’utilizzo.

• 4

  Per la cugnà.
  Unire le pere Martine e le mele Renette precedentemente lavate, pelate e tagliate a grossi pezzi al mosto d’uva.
  Cuocere per diverse ore fino a quando il composto sarà denso; spegnere il fuoco ed aggiungere la frutta secca tostata e sminuzzata.
  Conservare in barattoli ermetici.

• 5

  Composizione del piatto.
  Porre sul panino aperto alcune fette di cotechino, sopra di esse la cugnà, la verza, precedentemente cotta a vapore e la spuma di paglierina, distribuendola in modo uniforme.