Bignè di cotechino modena igp con cioccolato e gelée ai lamponi

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Presentazione

Un dessert a base di Cotechino Modena IGP ricoperto di cioccolato, per 4 persone.

 

 

Preparazione

  • 1

    Per il bignè
    Portare a bollore l’acqua con il burro e il sale. Aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare velocemente finché il composto non si staccherà dalle pareti e lascerà una patina sul fondo del pentolino.

    Spegnere il fuoco e, una volta intiepidito leggermente, aggiungere l’uovo e mescolare. La consistenza dovrà somigliare ad una crema pasticciera piuttosto densa.

    Mettere il composto in una sacca da pasticcere con una bocchetta liscia e fare dei pallini di impasto su una teglia da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 200ºC per circa 10 minuti.

  • 2

    Per il ripieno
    Cuocere il cotechino sottovuoto o a vapore. Tagliare in cubetti irregolari e, una volta intiepidito, mescolare con la ricotta, mettere il tutto in una sacca da pasticcere e riempire i bignè.

  • 3

    Per la gelée al lampone
    Ammorbidire in acqua fredda la gelatina, strizzarla e scioglierla al microonde, aggiungerla al lampone e mescolare con una frusta per non creare grumi di gelatina. Da usare tiepida.

  • 4

    Per la glassatura
    Temperate il cioccolato. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fino a 50ºC. Portarlo velocemente a 28ºC, immergendolo in acqua e ghiaccio e mescolando, e poi riportarlo alla temperatura di 32ºC, tramite il bagnomaria ancora caldo. Il cioccolato temperato solidifica a temperatura ambiente risulta lucido e croccante, quindi è ottimo per glassare il bignè farcito, creando così un contrasto di consistenze tra croccante e soffice. Si possono anche preparare dei dischetti di cioccolato da unire al bignè, con del cioccolato, prima di impiattare.

  • 5

    Per la ganache
    Sciogliere il cioccolato avanzato dalla preparazione precedente e aggiungere l’acqua tutta insieme. Questa preparazione puó essere utilizzata in forma liquida, o in forma montata, che sarà più consistente ma leggera; per montarla basta sbatterla con una frusta elettrica, facendo attenzione a non montarla troppo.

  • 6

    Impiattare a piacere decorando con le salse

Bignè di cotechino modena igp con cioccolato e gelée ai lamponi

6 Step

Media

60 Minuti

4 Persone

  • Acqua g 25

  • Farina 00 debole setacciata g 25

  • Burro g 25

  • Uova g 45 (1 uovo piccolo)

  • Sale g 1

  • Cotechino g 50

  • Ricotta setacciata g 20

  • Succo di lamponi g 100

  • Gelatina in fogli g 10

  • Zucchero a velo (a piacere)

  • Cioccolato fondente al 70% g 100 (servira’ sia per il glassaggio che per la ganache)

  • Acqua ml 100

Ricette

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