Spuma di cacciatorino e mortadella con cous cous al Cotechino Modena Igp (Bouquet 4 stagioni)

Spuma di cacciatorino e mortadella con cous cous al Cotechino Modena Igp (Bouquet 4 stagioni)

L’istituto Remo Brindisi ci propone una gustosissima contaminazione tra cous cous e prodotti tipici emiliani.

PER IL COUS COUS AL COTECHINO
Cous cous g 200
Acqua g 800
Sale f ino q.b.
Fagiolini g 320
Carote g 500
Finocchio g 160
Olio EV O g 80
Cotechino Modena IGP precotto g 460
1 arancia da g 250
Semi di sesamo neri g 30

Versare l’acqua bollente salata sul cous cous, coprire e lasciare riposare. A parte tagliare a cubetti i fagiolini, le carote, il finocchio e lessarli separatamente.
Con un forchettone sgranare il cous cous, unire le verdure lessate e il cotechino tagliato a cubetti, aggiungere i semi di sesamo neri tostati, la scorza d’arancia e condire con olio,
sale e pepe.

Farina g 500
Burro g 100
1 uovo
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Acqua q.b.
Granella di nocciole g 100
Granella di pistacchi g 100

 

PER LA PASTA BRISE

Impastare farina, burro ammorbidito, uovo, acqua, sale e pepe sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Dividerlo in due parti: in una aggiungere la granella di nocciole, nell’altra la granella di pistacchi. Formare dei coni e cuocerli in forno a 170°C per circa 10 minuti.

Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.
4 fette sottili di Salame Cacciatore DOP
Salame Cacciatore DOP g 80
Formaggio gorgonzola
al mascarpone g 80
1 pizzico di erba cipollina tritata

 

PER LA MOUSSE AL CACCIATORINO

Mescolare il formaggio con il cacciatorino tritato, condire con erba cipollina, sale, pepe e, con la mousse ottenuta, farcire i coni di pasta brisé alle nocciole, precedentemente foderati con fette sottili di cacciatorino.

Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Granella di pistacchi g 100
4 fette sottili di Mortadella Bologna IGP g 80
Formaggio spalmabile (Philadelphia) g 80
1 pizzico di aneto tritato

PER LA MOUSSE ALLA MORTADELLA

Mescolare il formaggio con la mortadella tritata, condire con sale, pepe e aneto tritato. Con la mousse ottenuta, farcire i coni di pasta brisé ai pistacchi, precedentemente foderati con fette sottili di mortadella.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Disporre il cous cous al cotechino in un piatto e adagiarvi sopra un cono di mousse alla Mortadella e un cono di mousse al Cacciatorino. Servire a temperatura ambiente.