Raviolo ripieno di Cotechino Modena Igp e mazzancolle su salsa n’duja

Raviolo ripieno di Cotechino Modena Igp e mazzancolle su salsa n’duja

Un gemellaggio tra Modena e la Calabria in questi ravioli di Cotechino e mazzancolle su salsa n’duja proposti dai ragazzi e le ragazze dell’Istituto Gioberti.

Ingredienti per 4 persone
Farina 00 g 400
4 uova
Cotechino Modena IGP g 500
Mazzancolle g 500
1 lime
N’duja g 100

Pomodori datterini gialli g 200
Pistacchi g 50
Semi di papavero g 25
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 mazzetto di menta
Olio EVO della Sabina DOP


Procedimento
PER LA TARTARE DI MAZZANCOLLE
Sgusciare e pulire bene le mazzancolle. Tritarle a coltello finemente e condire con sale, olio, pepe, zeste di lime e un po’ del suo succo. Lasciare marinare in frigo.

PER IL COTECHINO
Portare a ebollizione dell’acqua e immergere il cotechino. Lasciar cuocere per 15 minuti circa. Una volta rigenerato, frullare insieme ad una goccia di acqua.

PER LA SALSA ALLA N’DUJA
Mondare e lavare i pomodorini. Sbollentarli per 3 minuti circa in acqua calda, dopodiché scolare e bloccare la cottura in acqua fredda.
Pelare i pomodorini e frullare con olio, sale e n’duja, quindi passare il tutto con un chinoise per eliminare i semi.
In un pentolino cuocere la salsa e addensarla con del concentrato di pomodoro. A cottura ultimata regolare di sale.

PER I RAVIOLI
Preparare della pasta fresca. Stendere l’impasto in una sfoglia sottile. Adagiare la farcia, composta da cotechino frullato, tartare di mazzancolle e menta.
Preparare dei ravioli. In una pentola far bollire dell’acqua salata, cuocere i ravioli per circa 5 minuti e a cottura ultimata, scolare.
Mantecare in una padella con olio, menta e dell’acqua di cottura dei ravioli.

Composizione del piatto
Versare al centro del piatto della salsa alla n’duja, posizionare i ravioli, e decorare con semi di papavero, qualche foglia di menta e un filo d’olio a crudo.