Bottoncini di cotechino modena IGP con crema di pecorino di Farindola e aria di cerfoglio

Bottoncini di cotechino modena IGP con crema di pecorino di Farindola e aria di cerfoglio

Una strepitosa pasta ripiena dall’Istituto Marchitelli.

Per l’impasto
Farina 00 g 100
Farina di lenticchie rosse g 50
1 uovo
Sale q.b.

Per la farcia
Cotechino Modena IGP g 180
Pomodorini pelati g 80
Olio EV O e sale q.b.

Per la crema di pecorino
Pecorino di Farindola g 150
Acqua ml 100

Per l’aria al cerfoglio
Cerfoglio g 75
Lecitina di soia g 5

Procedimento
Impastare in planetaria le farine con l’uovo, aggiungere il sale e far riposare l’impasto in frigorifero per circa 30 minuti. Tagliare il cotechino a brunoise e farlo rosolare in una casseruola con un filo di olio; successivamente aggiungere i pomodorini pelati e far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Con un frullatore ad immersione, frullare il composto fino a renderlo liscio e cremoso; stenderlo e farlo raffreddare in abbattitore. Grattare il pecorino, unirlo con l’acqua bollente e frullare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Stendere l’impasto ottenendo due sfoglie molto sottili e con un sac à poche disporre la farcia sulla prima sfoglia, successivamente ricoprirla con la seconda; ricavare dei bottoncini con un coppa pasta circolare di circa 1 centimetro di diametro. Sbianchire il cerfoglio per 20 secondi e successivamente raffreddarlo in acqua e ghiaccio, frullarlo con parte dell’acqua e filtrarlo; infine aggiungere la lecitina di soia e di nuovo frullare fino ad ottenere un’aria. Comporre il piatto.