Der Geschmack der Legende

Die Geschichte von dem Zampone Modena und dem Cotechino Modena reicht zurück in uralte Zeiten in dem Gebiet von Modena.

Wir befinden im Jahr 1511 und die Truppen von Papst Julius II. della Rovere belagern seit einiger Zeit Mirandola, den Geburtsort von Giovanni Pico della Mirandola, die von der gleichnamigen Herrschaft regiert wird.

Nach wochenlangem zähen Widerstand leiden die Einwohner von Mirandola Hunger: Sie können sich nur noch auf einige wenige Schweine verlassen, die um jeden Preis vor den Eindringlingen gerettet werden müssen, die bereit sind, in die Stadt einzudringen.

Daher die geniale Idee von einem der Köche von Pico della Mirandola, der vorschlägt, das magerste Fleisch in einer Hülle aus der Haut der Vorderbeine der Schweine aufzubewahren, um es aufzuheben und später nach Bedarf zu kochen. Eine aus der Not entstandene List auf halbem Weg zwischen Geschichte und Legende, woraus angeblich zwei Produkte entstanden sein sollen, die dazu bestimmt waren, eine Ikone unserer Küche zu werden.

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Grenzenlose Güte

Der Eroberung von Mirandola „entronnen“, dauert es nicht lange, bis der Cotechino Modena und der Zampone Modena die Grenzen der Region Modena überwunden haben, um in den nördlichen und mittleren Regionen der Halbinsel als zwei der typischsten emilianischen Delikatessen bekannt zu werden.

Traditionell ist ihr Verzehr unmittelbar mit der Weihnachts- und Neujahrszeit und mit dem bäuerlichen Brauch verbunden, ab dem 13. Dezember, dem Festtag der heiligen Lucia, das Schwein zu opfern und dann während der Feiertage die wertvollen Wurstwaren zu verzehren.

Es mangelt jedoch nicht an Beweisen für die Präsenz von Zampone auch auf nobleren Tafeln, wie dies einige Rezepte bestätigen, bei denen er mit Zabaione serviert wird, einer Zutat, die sich die weniger wohlhabenden Familien sicherlich nicht leisten konnten.

Spitzenprodukte nach den Regeln der Kunst

Das neunzehnte Jahrhundert hat den endgültigen Erfolg von Zampone Modena und Cotechino Modena im großen Stil besiegelt, auch dank des „Sponsorings“ einiger außergewöhnlicher Fans.

Zwar beginnt schon der römische Gastronom Vincenzo Agnoletti damit, den Zampone in seine Schriften aufzunehmen, aber die Korrespondenz zwischen dem Komponisten Gioacchino Rossini und Giuseppe Bellentani, einem der größten Hersteller der damaligen Zeiten, ist noch bedeutsamer. In seinen Briefen verlangt der Schöpfer des „Barbiers von Sevilla“ ausdrücklich „vier Zamponi und vier Cotechini, alle von feinster Qualität„.

Zwischen Vergangenheit und Zukunft

Cotechino Modena und Zampone Modena, die von Anfang an als die Vorfahren aller Wurstwaren, die Schwarten enthalten, betrachtet werden, werden auch heute noch nach über 500 Jahren nach dem alten Rezept von früher zubereitet. Die strikte Wahrung der Tradition wird durch wichtige Garantien ergänzt: Die IGP-Zertifizierung stellt sicher, dass Zampone und Cotechino Modena das traditionelle Originalrezept gemäß den höchsten Qualitätsstandards der heutigen Gastronomie bewahren.

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DAS KONSORTIUM

Cotechino und Zampone Modena IGP sind zwei italienische gastronomische Spezialitäten, die es zu schützen und zu fördern gilt: Dies ist seit 2001 die Mission unseres Konsortiums.