Un morbido croccante

Un morbido croccante

Dall’IPSSART Giancarlo De Carolis di Spoleto un croccante finger-food

Ingredienti

1 Zampone Modena IGP
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Sedano q.b.
Cipolla q.b.
Carota q.b.
Vino bianco ml 200
Farina 0 g 100
Olio EVO g 24

Lievito di birra secco g 1
Sale g 2
Acqua ml 40
Sale grosso q.b.
2 uova
Olio di semi ml 100
2 melograni
Aceto Balsamico Modena IGP ml 20
2 mele Fuji
Foglioline di timo q.b.

Antipasto – 8 persone

 

La nostra ricetta è un finger-food, si tratta di un cracker fatto in casa farcito di Zampone Modena IGP cotto in padella, accompagnato da delle mele e una salsa maionese con l’aggiunta di melograno.

Per i crackers

Prendere un po’ di acqua da quella totale e sciogliervi il lievito di birra disidratato, successivamente versare il composto nella farina. Aggiungere alla farina l’olio e sciogliere il sale nel resto dell’acqua. Aggiungere l’acqua a filo nella farina e impastare. Far lievitare per circa due ore in luogo caldo umido. Una volta che l’impasto si sarà raddoppiato di volume stendere la pasta e creare delle sfoglie di circa 2 millimetri e tagliarle con una rotella ottenendo dei quadrati di 5 centimetri di lato. Praticare 5 fori in entrambe le parti del cracker con uno stuzzicadenti e riporre su una teglia con della carta forno. Spennellare leggermente le sfoglie sul lato superiore con un mix d’olio EVO, sale e acqua.
Cuocere a 180°C gradi in forno statico per 12 minuti.

Per la maionese

In una bastardella mescolare i tuorli d’uovo con il sale e aggiungere a filo l’olio continuando a sbattere senza mai fermarsi. Intanto spremere i melograni con l’aiuto di un passino e un cucchiaio, ricavato il succo aggiungere anch’esso a filo nella maionese. Aggiungere anche l’aceto e terminare con altro olio.

Per lo Zampone Modena IGP

Mondare il gambo di sedano, la cipolla e la carota, lavarli e tagliarli a pezzettoni (mirepoix).
In una padella far soffriggere il tutto con un filo d’olio, successivamente aggiungere lo zampone tagliato in precedenza a fette di spessore 2 centimetri. Dopo averlo fatto appena rosolare, sfumare con vino bianco e aggiungere poco sale. Lasciar cuocere per 15 minuti senza aggiungere altri liquidi (lo zampone secernerà dei succhi, così che si cuocerà con i propri sapori). Una volta che lo zampone sarà cotto, toglierlo dal fuoco e dalla padella, riporre le fette su un tagliere e ricavarne dei quadrati di 4 centimetri di lato.

Assemblaggio

Prendere un cracker riponendolo in un piattino da finger-food, mettere un pizzico di salsa maionese e posizionarla al centro del cracker, adagiare sopra il quadrato di Zampone Modena IGP, un quadrato di fetta di mela (preparata al momento, spessore 4 millimetri), Aggiungere ancora un po’ di salsa tra gli elementi in modo che aderiscano e adagiare l’altro cracker. Con una sac à poche fare un ricciolo di maionese sopra il cracker, due semi di melograno e a piacere delle foglioline di timo.